Раунд 12. "Крылья и не только", часть 1 - Собственно Крылья

[himba]

Эй, птичка, летим со мной, там столько...



Куриные крылышки в остром соусе от pani_markovska

• 1 кг куриных крылышек
• 0,5 стакана соевого соуса
• 2 помидора
• свежий тимьян
• чеснок
• 2 зубчика
• 5 кусков черствого белого хлеба
• масло растительное для обжаривания

Крылышки вымыть, обсушить; у каждого крыла удалить крайнюю фалангу. Выложить крылья в миску, влить соевый соус, перемешать и дать настояться, время от времени перемешивая, 25-30 мин. Помидоры разрезать на 4 части. Тимьян вымыть и обсушить. Чеснок очистить. Измельчить в блендере помидоры, тимьян и чеснок до однородной массы.

С хлеба срезать корку. Мякоть натереть на терке. Разогреть в сковороде растительное масло. Крылышки вынуть из соевого соуса, обвалять в хлебной крошке и обжарить, по 3-4 мин. с обеих сторон. Влить соевый соус и прогреть еще 2 мин. Подавать с соусом из помидоров, перетертых с чесноком и тимьяном.



Крылья в глазури из Кока-Колы от elena_fabbrile

• куриные крылья
• оливковое (арахисовое) масло для жарки
• Кока-Кола (комнатной температуры)
• вино (факультативно)***
• Для маринада:
• соевый соус
• соус Табаско
• чеснок
• имбирь
• специи (беру паприку красную сладкую, карри, сушёный лук)
• соль, небольшое кол-во

Куриные крылья разрезать на 3 части, окончание крыла убрать. Помыть, обсушить. Из ингредиентов приготовить маринад, перемешать в нём крылья и оставить мариноваться в пределах часа. Разогреть оливковое масло на среднем огне, выложить крылья и быстро обжарить до хорошего колера, убавить огонь, залить Кока-Колой так, чтобы крылья погрузились в неё наполовину, накрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 20-25, до полного испарения и карамелизации колы. Если жидкость выпарилась, а крылья ещё не готовы, можно подлить колу.

*** В процессе приготовления, после обжарки, можно добавить с полбокала "Хереса", выпарить алкоголь, затем влить колу.
В оригинальном рецепте используются куриные крылья. Иногда готовлю с индюшачьими. В этом случае удлиняется время тушения и порцию колы надо брать больше (за счёт её испарения за более продолжительный промежуток времени требуется больше). Рекомендую сделать по паре надсечек на каждой части индюшачьего крыла.
Прим. модератора: в оригинальном посте по ссылке примечания по технологии.



Куриные крылышки от мадам Дюплесси от lgabriel
На 16 крылышек:

• 1/2 чашки лимонного сока (лучше свежий, но и из бутылки подходит)
• 1/2 чашки соевого соуса
• 1/3 чашки растопленного гладкого абрикосового джема или повидла
• 1/3 чашки чатни (простейший вариант - добавить в абрикосовый или сливовый джем 2-3 ст. ложки томатного соуса и горчицы, ориентируясь в пропорциях на предполагаемый вкус продукта)
• 3 измельченных зубка чеснока

Крылышки уложить в жаропрочное блюдо в один слой. Ингредиенты маринада смешать, залить маринадом крылышки, оставить на 1 час. Я обычно через полчаса их переворачиваю для равномерной пропитки.
Духовку разогреть до 350 Фаренгейта (175 Цельсия). Блюдо с крылышками поставить в нагретую духовку. Через полчаса проверить на готовность; если надо, вернуть в духовку и продолжать готовить; общее время приготовления может варьироваться от 40 минут до часа в зависимости от размера крылышек.



Индюшачьи крылышки, глазированные в соевом соусе от ranja

• 500 г индюшачих крыльев
• 500 мл воды
• 2 больших стебля зеленого лука
• Кусочек имбиря прим. 3-4 см
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ч. л. сахара

Зеленый лук мелко нарезала. Очистила имбирь и крупно нарезала. Нарезала индюшачьи крылья, промыла, высушила.
Вскипятила в широком сотейнике 500 мл воды. Добавила крылья, зеленый лук и имбирь. Размешала так чтобы крылья поместились в один ряд. Довела до кипения и добавила соевый соус и сахар. Размешала. Оставила булькать на среднем огне минут 30-40.



Крылышки в апельсиновом соке от alely
На 8 небольших крылышек:

• сок половины апельсина
• 1 зубчик чеснока
• кусочек имбиря такого же размера
• 1 горошина черного перца
• 4 ч.л. соевого соуса
• щепотка соли

Крылья помыть и разрезать на 3 части, последнюю часть я не использую. В ступке растереть перец, чеснок и соль в кашицу. В удобной миске соединить получившуюся пасту с соком, натертым имбирем и соевым соусом. Добавить крылья и мариновать в течение часа.
Выложить крылья в смазанную растительным маслом форму и запечь в разогретой до 180° духовке до золотистого цвета примерно 30 минут.



Индюшиные плечи с чесноком от ecuko

• 6 индюшиных плечей (примерно 2 кг);
• Соль - 1 ст.л.;
• Тертый чеснок (можно сухой, но лучше свежий) - 3 ч.л.
• Измельченная лимонная цедра - 1 ч.л.

Итак, я взяла 6 индюшиных плечей и аккуратно, как чулок, почти полностью, сняла с них кожу. Удобнее это делать на весу: подцепили кожу, срезали с мяса. И так, поворачивая по кругу и держа плечо за кожу, снимаете почти всю кожу с плеча (голени). Прим. мод.: см. фото процесса в оригинальном посте.
Приготовила простейшую смесь для натирания: смешала в мисочке соль, цедру и чеснок. На самом деле натирать можно почти чем угодно: горчицей, карри, перцем с солью, травками обкладывать (и даже сухими, они под кожей не сгорят), просто солью.… И как следует, втерла смесь в «оголённые плечи». Затем аккуратно натянула кожу обратно и посолила (тоже натерла) плечи сверху.
Уложила плечи в поддон, затянула поддон фольгой. Можно запекать без фольги. Плечи получатся более сочными, но мясо будет более жестким. Моя же цель: размягчение жилок. За счет коллагена из размягченных жилок мясо будет намного более мягким, но не сухим, а кожу можно будет есть - она перестанет быть жесткой и резиновой. Что точно не стоит делать: заворачивать каждое плечо в фольгу. Соку будет некуда вытекать, и плечи будут «париться-вариться», а не запекаться. В данном случае жир и сок вытекают в поддон.

Плечи оставила на 2 часа при комнатной температуре. Разогрела духовку до 180° на режиме «верхний и нижний подогрев + конвекция». Запекала час. По моему опыту, за это время плечи успевают приготовиться, подрумяниться, и их уже можно есть. Но жилки останутся жилками. Поэтому я снизила температуру до 120° и оставила еще на 40 минут (второе время у меня варьируется в зависимости от размера плечей от 30 до 60 минут). Фольгу с противня снимать не нужно. Вообще, после снижения температуры я ориентируюсь не по времени, а по внешнему виду (жир из кожи должен вытопиться (но не весь), и запах должен стать «правильным», а кожа перестать быть «резиновой» - но это не кулинарно-технологичные параметры.
Через 40 минут после снижения температуры выключила духовку и оставила противень остывать в ней. Если бы мне нужно было подавать плечи в тот же день - увеличила бы время минут на 20-25.
Вот, в общем-то, и все. На гарнир к таким плечам я обычно подаю отварной картофель или острую красную фасоль «а-ля мексиканская» и соте.



Куриные крылышки, запечённые в духовке от massaraksh10

• Куриные крылья целиком
• Соль
• Чёрный перец
• Паприка
• Чеснок в порошке
• Лук в порошке

Смешала соль и все пряности. Крылья обваляла в смеси, затянула ёмкость с ними плёнкой, отправила в холодильник на сутки.
Достала крылья из холодильника. Разогрела духовку до 350°F (180°C). Крылья переложила в форму для запекания, обтирать не стала. Держала форму с крыльями в духовке минут 50, пару раз полила вытапливающимся жиром. Ели горячими запивая холодным пивом.



Куриные крылышки, запечённые в духовке от irisecka

• 1 кг крылышек куриных
• 1 ч.л. натертого корня имбиря
• 2 ст.л. меда
• 2 ст.л. рисового уксуса
• 3 ст.л. помидорного соуса
• 1 ст.л. соевого соуса
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 чили перчика
• соль, перец

Смешать вместе все продукты для маринада. Положить крылья в маринад, хорошо их там "обвалять", чтоб они были полностью покрыты. Оставить на 2 часа.
Выложить в форму для запекания (лучше с крышкой, если нет - просто закрыть фольгой). Поставить печь при 180° на 20 минут. После чего форму раскрыть, крылышки немного перевернуть и поставить еще на 20-30 минут в духовку. За это время соус немного испарится и крылышки красиво запекутся.
После запекания остается много соуса. Если его немного упарить (он станет довольно густым) и сверху полить крылышки - будет еще вкусней.



Куриные крылья, маринованные с бадьяном от anke_anke
Маринада хватит на 8-10 крылышек

• 40 мл соевого соуса
• 40 мл Ketjap Manis (сладкий соевый соус, можно заменить смесью соевого соуса и сахарного сиропа)
• 40 мл сухого хереса
• 30 г сахара
• 1 ч.л. свежесмолотого черного перца
• 2-3 звездочки бадьяна
• 1 палочка корицы
• 1-2 ст.л. темного кунжутного масла

Подготовить крылышки: помыть, промокнуть насухо. Острым ножом сделать на каждом крылышке несколько проколов до кости.
Смешать соевый соус, Ketjap Manis, херес. Добавить сахар и мешать, пока не растворится. Добавить черный перец и крупно поломанные звездочки бадьяна и корицу. Добавить крылышки, хорошо перемешать, чтобы они все покрылись маринадом. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов, лучше - на ночь. Периодически перемешивать, чтобы промариновались равномерно.
Жарить их можно на решетке на углях (около 20-25 минут) или в духовке при 200С (я ставлю на противень решетку и на нее крылья) по 15-20 минут с каждой стороны. Во время запекания смазывать 2-3 раза кунжутным маслом. Готовые крылышки можно посыпать поджаренным на сухой сковороде кунжутом.



Нарозмариненные крылья на гриле от greg_butcher

• 2 кило куриных крылышек
• 2 литра воды
• 3 ст.ложки соли
• 1 ст.ложка сахара
• 3 стакана измельченых сушеных веток розмарина
• 2 ст.ложки листиков розмарина мелкорубленных
• 3 лимона
• 2 ст.ложки меда
• 3 зубчика чеснока
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 ст.ложка крупномолотого красного перца
• Соль по вкусу.

Развел соль и сахар в воде, выжал туда сок 1 лимона, выжатые половинки лимона бросил туда же. Залил полученным рассолом-маринадом крылья и оставил на сутки.
На следующий день насыпал розмариновых палочек в коробочу из чугуна с дырявой крышкой и поставил эту коробочку на крайнюю горелку гриля, сняв решеткунад этой горелкой. Под две другие решетки подставил противень с водой.
Под коробочкой с сучками розмарина зажег огонь, а на оствшиеся 2 решетки выложил крылья, «которые нравились мне». Когда показался розмариновый дымок, я огонь убавил до среднего и закрыл все это дело крышкой. И так крылышки цыплячьи коптились часа 2,5 - 3, даже палочек пришлось еще подсыпать.
А пока они коптились, я сделал глазировку. Измельчил розмариновые листики свежие меленько ножиком, так же измельчил чеснок, сложил все в чашку, сверху выдавил сок 2 лимонов, мед добавил.Перемешал все, бросил туда красный перец и влил масло оливковое, и опять же все перемешал. Попробовал, посолил. Когда крылышки укоптились, палочки все выгорели, я этой смесью крылышки намазал и огонь прибавил до максимума. Через 20-30 минут крылья перевернул и намазал с другой стороны. Крышку конечно после первой и второй намазки закрывал.



Куриные крылышки в кисло-сладком соусе от olikerns

• 500-700 г куриных крыльев
• 4-6 ст.л. соевого соуса
• 1-2 ст.л. меда
• половинка лимона
• растительное масло для жарки

Крылья расчленить на три части, убрать самые короткие части. Крылья выложить на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить. Пока крылья обжариваются, приготовить соус. Смешать соевый соус, мед и сок лимона. Количество соуса и меда можно регулировать в пользу предпочтений, если хочется более сладкого мяса - добавить побольше меда, если наоборот - побольше соевого соуса. Обжаренные крылышки залить соусом и оставить карамелизоваться на слабом огне минут 15-20, периодически помешивая.



Медово-горчичные крылышки в рукаве от olikerns

• 750 г крылышек
• 1 ч.л. молотого имбиря
• 1 ст.л. меда
• 2 ч.л. горчицы
• 3 ч.л. кисло-сладкого соуса
• соль по вкусу

Крылышки промыть, обсушить. Смешать мед, горчицу, соус и имбирь. Добавить соль и все перемешать. Обмазать крылышки получившимся соусом и оставить мариноваться на час. В рукав / пакет для запекания выложить крылышки и соус. Запекать в аэрогриле / духовке 25-35 минут при температуре 200°C. За 5 минут до окончания разорвать пакет и дать крылышкам немного подрумяниться.



Крылышки в пивном кляре от olikerns

• 1 кг куриных крылышек
• 200 мл пива
• 180 г муки
• 4 яйца
• 1 ч.л. соевого соуса
• соль, перец молотый по вкусу
• масло для фритюра

Крылышки вымойте и обсушите. Затем посолите и поперчите. Для кляра соедините яйца, пиво и соевый соус. Взбейте до однородной консистенции, постепенно добавляя муку. Обмакните крылышки в кляре и зажарьте во фритюре.



Запеченные крылышки от olikerns

• 4 куриных крылышка
• 1 стакан сметаны
• 2 ч.л. соуса ткемали
• 6 ст.л. тертого сыра
• 5 картофелин
• 2 ст.л. лука зеленого рубленного
• 50 г масла сливочного
• соль по вкусу

Картофель отварите в подсоленной воде. Протрите горячим, заправьте сливочным маслом и добавьте зеленый лук, перемешайте и выложите в форму.
Куриные крылышки посолите и обжарьте на масле. Затем обжаренные крылышки выложите поверх картофельной массы, полейте смесью сметаны с ткемали, посыпьте тертым сыром и запекайте 25 минут. Подавайте, оформив зеленью.



Фаршированные куриные крылышки от sergej_pozhar
Прим. модератора: в посте по ссылке подробные фото процесса фаршировки.

• 10 куриных крылышек
• 400 г куриного фарша
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 1 шт. сладкий перец
• 3-4 зубчика чеснока
• 4 сухих кусочка от белого батона
• 1/5 чашки зелень петрушки
• соль, перец, сухие травки

Для намазки крылышек:

• 2 ст. л. растительного масла
• 4-5 зубчиков чеснока
• ½ ч. л. красной сладкой паприки
• крупная соль, сухие травки

Крылышки очистить, помыть. Надрезать по кругу у косточки мясо и аккуратно, выворачивая на изнанку, отделить его от косточки. С помощью маленького ножа надрезать жилки у следующего сустава. Тут надо снимать шкуру не спеша, очень аккуратно, стараясь не повредить. В последнем суставе необходимо косточки просто вывернуть и вынуть из сустава. Y выходе должны получиться бескостные крыло-мешочки.
Теперь готовим фарш: булку замочить в тёплой воде, отжать воду. Лук порезать кубиком, спассеровать. Чеснок мелко порезать. С помощью миксера, добавив мясо, булку, яйцо, приготовить массу, пастообразной консистенции. В массу добавить лук, чеснок, соль, перец, специи и провернуть всё, пару раз включая миксер. Перец нарезать кубиком, петрушку покрошить. Добавить петрушку, перец в массу и перемешать ложкой.

С помощью кулинарного пакета или целлофанового кулька со срезанным уголком наполнить фаршем подготовленные крылышки. При наполнении старайтесь вдавить фарш как можно глубже в крылышко. Не переживайте, если вам не удастся прикрыть шкурой фарш - он при запекании не вывалится. Это также касается дыр, получившихся при небрежной съёмке шкуры.
Противень смазать жиром, раст. маслом. Поместить крылышки на противень, вокруг наложить нарезанный дольками лук, головки чеснока со срезанным донцем. Раздавить чеснок, дать щепотку паприки, смешать. Разбавить чеснок растительным маслом и смазать крылья, посыпать крупной солью, травками. Запекать, не накрывая, 50 мин в духовке при 180°С, время от времени смазывая крылышки стёкшим на дно противня жирком.



Остро-сладкие крылья барбекю от xeniya_amber

• 12 куриных крыльев среднего размера
• 1 ч.л. свежемолотого черного перца
• 1 ч.л. сушеного лука ( у меня был в хлопьях)
• 1 ч.л. сухого молотого чили
• 1 ч.л. сушеного чеснока
• 1/2 ч.л. молотого чипотле
• 1 ст. л. крупной соли
• 4 ст.л. меда
• 4 ст.л. острого соуса барбекю. У меня был кетчуп Heinz bbq.
• 3 ст.л. яблочного сока
• 2 ст. л. соевого соуса

За сутки до приготовления смешать вместе : перец, сухой лук, чили, сухой чеснок, соль в небольшой миске. Крылья сложить в пакет на застежке (ziplock bag) или в любой другой подходящий контейнер, засыпать внутрь полученную смесь специй и хорошо встряхнуть несколько раз для перемешивания. Мариновать 30 минут при комнатной температуре, затем переместить в холодильник и оставить на 24 часа.
Приготовление. Начнем со смеси для глазировки. В сотейнике смешать мед, соус для барбекю, яблочный сок. Уварить до консистенции густой сметаны на среднем огне, часто помешивая и не допуская подгорания. Достать пакет с крыльями из холодильника, пусть нагреются до комнатной температуры. Тем временем разжечь гриль, если используются дрова, что крайне желательно, особенно из древесины фруктовых пород, особенно из древесины фруктовых пород (у нас были яблочные дрова), дать прогореть до "седых" углей, сместить угли на одну сторону гриля, т.к. готовить мы будем методом непрямого теплового излучения.

Выложить крылья на решетку гриля сначала над углями, дать зарумяниться с обеих сторон, затем сместить в зону, свободную от углей, накрыть гриль крышкой, отрегулировав поддувало так, чтобы угли не тухли, но и не пылали слишком ярко, нам нужно совместить процессы копчения и запекания. Оставить на 30 минут. Затем открыть крышку, перевернуть крылья, и переместить те, что были дальше от углей, ближе к ним, и наоборот. Снова накрыв гриль крышкой, оставить на 15 минут, по прошествии которых гриль открыть, крылья смазать со всех сторон медовой глазурью при помощи кулинарной кисти, и вновь закрыть крышкой до готовности на 15 минут. Готовые крылья снять с решетки и подавать горячими.
Временные интервалы даны примерно, нужно приноравливаться к индивидуальным условиям, чтобы не пересушить продукт. Глазурь должна зарумяниться, но остаться влажной, не превращаясь в корку, мясо - полностью приготовленным, но сочным. Можете пользоваться мясным термометром, протыкая самую толстую часть самого большого куска.



Крылья индейки на гриле от dejur

• Мелко нарубленные имбирь, чеснок и чили
• зелёный лук, наструганный косячками
• немного сахару
• соевый соус
• кунжутное масло
• цедра с одного лайм

Крылья мариновать полдня, не меньше. Запечь на гриле.



Куриные крылышки, маринованные в аннато (ачийоте) от shabalrusht

• Паста ачийоте
• Cок одного грейпфрута (можно взять лимон)
• 1-2 ч.л. меда
• 1-2 ч.л. острого перечного соуса по вкусу (можно взять табаско или сальсу)
• Оливковое масло
• Репчатый лук

Паста ачийоте (achiote) - готовится из плодов аннато, кустарника, растущего в Центральной и Южной Америках. Используется как пищевой краситель, продукты с ним приобретают оттенки от оранжевого до красного. В Мексике используется для приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы.
Сделать маринад из пасты ачийоте и сока грейпфрута - растереть пасту с соком (я взял произвольные количества пасты и сока и тщательно перемешал). Добавить 1-2 ч.л. меда и острого перечного соуса. Добавить оливковое масло.Куриные крылья замариновать в течение нескольких часов, несколько раз перевернуть крылья в маринаде.
Крылья я запекал целиком, при желании можно разделить их по суставам или отбросить только последний палец. Я запекал в режиме 150°С в течение 20 минут, и еще 30 минут при 190 град.
Репчатый лук нарезать полукольцами, замариновать в смеси ачийоте с грейпфрутовым соком, обжарить в растительном масле, использовать при подаче.



Куриные крылья в устричном соусе от lenmay

• 1 кг крупных куриных крыльев
• 100 гр. оливкового масла
• 4 ст. ложки устричного соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• 1 ст.ложка сладко-острого чили соуса
• 1 ст.ложка порошка кориандра
• 1 ст.ложка меда
• 1 крупная луковица, порезать
• 3 дольки чеснока, порезать
• 2-3 шт лаврового листа
• зеленый лук, соль, перец по вкусу
• в маринад можно добавить немного рисовой водки

В глубокой емкости хорошо перемешать все ингредиенты, кроме крыльев - это маринад. Поместить туда помытые крылья, тщательно обмазать маринадом каждое крыло, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа(некоторые источники рекомендуют до 6). Разогреть духовку до 200°C выложить крылья с маринадом на противень покрытый фольгой, готовить около 40 мин. Смотреть по своей духовке, длительность может быть различной. Подавать с зеленью и овощами.