Советские торты :: Слоёные
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ мучные ⟩ торты ⟩ слоёные
Слоёные торты представляют собой пласты слоёного полуфабриката, склеенного кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают слоёной крошкой или помадой. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоёно-кремовыми и слоёно-фруктовыми. [ … читать далее … ]
Сам по себе слоёный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твёрдая и чешуйчатая, нижняя - твёрдая и гладкая. В рецептуре слоёного полуфабриката отсутствует сахар.
Технологический процесс приготовления слоёного полуфабриката состоит из:
- замеса теста;
- подготовки масла;
- прокатки теста с маслом;
- разделки;
- выпечки.
Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоёв теста при последующих прокатках.
Слоёный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250 °C в течение 25-30 минут. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой - подгорание.
Готовность слоёного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспечённого пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.
Ниже представлен ассортимент выпускавшихся в СССР слоёных тортов.
Московская слойка. Пласты слоёного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Верхняя и боковые поверхности покрыты фруктовой начинкой и отделаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудрой. Масса: 1 кг.
Слоёно-фруктовый. Два, три пласта слоёного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма: квадратная или круглая. Масса: 1 и 1,5 кг.
Слоёный с конфитюром. Два пласта слоёного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром и отделаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудрой. Масса: 0,8 и 1 кг.
Слоёный с кремом. Пласты слоёного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоёного полуфабриката. Масса: 2 кг и менее.
Слоёный с орехами. Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта кремом, обсыпана крошкой слоёного полуфабриката, сахарной пудрой и орехами. Форма: квадратная. Масса: 1 кг.
Спортивный. Трёхслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой. Форма: квадратная. Масса: 1 кг.
Юбилейный. Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой слоёного полуфабриката. Масса: 1, 1,5 и 2 кг.
Яблочный. Два пласта слоёного полуфабриката соединены фруктовым кремом «Шарлотт» с дольками яблок из компота. Поверхность покрыта фруктовым кремом «Шарлотт» с дольками яблок из компота и отделана желе. Боковые поверхности отделаны фруктовым, а также шоколадным кремом «Шарлотт». Форма: круглая. Масса: 2 кг.
[ … ]
Чем особенны слоёные торты? Ассортимент слоёных тортов (список названий).
Популярные советские слоёные торты по ГОСТу - названия, цены, воспоминания.
Назад в СССР: самый знаменитый слоёный торт СССР и история его создания.
Технология приготовления слоёных тортов (выпечка, оформление).
Простые пошаговые рецепты приготовления слоёных тортов в домашних условиях (с фото).
Другие разделы каталога «Советские торты»:
- часть I : Бисквитные торты
- часть II : Песочные торты
- часть III : Воздушные торты
- часть IV : Вафельные торты
Читайте также:
- каталог советского шоколада
- каталог советских вафель
- каталог безалкогольных газированных напитков СССР
- ассортимент и цены советского мороженого