Раунд 139. Птица на сковороде

[himba]

Дорогеи наши участники и читатели!

Какой прекрасный, разнообразный раунд получился по птице на сковороде! Пальчики оближешь!

"Копчёная" курица с овощами и перловой крупой от petit-marmiton

• 4-6 куриных голеней (можно и бёдра, но голени я больше люблю)
• 3/4 стакана перловой крупы
• 1 луковица
• 1 стебель лука-порея (белая часть)
• 2 зубчика чеснока
• корневой сельдерей (кусочек размером с половинку яблока)
• 1 сладкий перец
• 200 гр резаных помидоров в собственном соку
• горсть беби-шпината
• горсть замороженного зелёного горошка
• 300 гр куриного бульона
• 1 ч.л. копчёной сладкой паприки
• щепотка молотой зиры
• пара лавровых листиков
• по 2-3 веточки петрушки и тимьяна
• соль, перец, оливковое масло

Несмотря на название, курица нужна самая прозаическая. "Копчёный" привкус блюду придаёт копчёная паприка - горячо рекомендую этой пряностью не пренебрегать. С вечера хорошенько промываем перловку (до прозрачной воды), заливаем чистой водой и оставляем до утра. Утром сливаем с перловки воду, добавляем 2 стакана чистой воды и ставим на огонь. Варить минут 25 (до полуготовности). Перловку не солить!

Одновременно достаём из холодильника курицу - пусть согреется и привыкнет к мысли, что быть ей обедом. Когда перловка сварится, отставляем кастрюлю в сторону и временно забываем. Ставим на плиту сковороду, наливаем масло. Куриные голени солим-перчим и обжариваем до золотистой корочки. Пока курица жарится, займёмся овощами. Лук и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Чеснок нашинковать помельче. Лук-порей - полукольцами. Перец можно полукольцами, а можно кубиками - вопрос эстетики, а не вкуса. Обжаренные куриные голени перекладываем в тарелку, накрываем и стараемся сохранить тёплыми. В то же масло, где жарилась курица, кидаем лук и чеснок, жарим пару минут (до появления приятного аромата). Затем добавляем сельдерей, лук порей и перец - жарим всё вместе ещё минут 5. Затем добавляем томаты, зиру, паприку, лавровый лист, тимьян и петрушку. Солим-перчим и любуемся. Чего-то не хватает? Тогда щедрой рукой кидаем горсть беби-шпината (можно не резать, но не забыть помыть) и горсть замороженного горошка.

Теперь добавляем бульон и даём нашему варевы вскипеть. Следующий на очереди - перловка. Добавили, помешали, полюбовались и вспомнили про главного героя дня - курицу! Отправляем к овощам и перловке курицу (не надо с ней церемониться - притопите так, чтобы её видно не было). Убавить огонь до тихого и забыть про всё минут на 40-45 (забудете на час - не страшно: перловку переварить - это постараться надо).



Куриные грудки в шалфеево-пивном соусе от ranja

• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 9 листиков шалфея
• 4 куриных грудки (прим 150 г каждая)
• ¾ чашки темного пива
• 1 ст. л. бальзамико
• 1 ст. л. мёда
• Оливковое масло
• Соль, перец

Очистила и мелко нарезала лук и чеснок. Мелко нарезала листики шалфея. Нарезала грудки на половинки. Посолила и поперчила грудки. Нагрела оливковое масло на сковороде. Порциями обжарила грудки по 5 мин с каждой стороны. Перекладывала на тарелку. Смешала в стакане пиво, мед и бальзамико. На ту же сковороде добавила немного масла, нагрела. Добавила лук и чеснок и помешивала, поскребывая, минуты 3. Добавила листики шалфея и пивную смесь. Размешала.
Довела до кипения и дала побулькать минутки 2. Добавила куриные грудки, убавила огонь до маленького, закрыла крышкой, оставила минут на 5.



Глазированные кисло-сладкие крылышки на сковороде от flowerohyeh

• 1 кг крылышек
• 4 ст. ложки кетчупа (или томатного пюре)
• 2 ст. ложки вустерского соуса (прим. мод.: для рецепта домашнего вустерского соуса см. оригинальный пост)
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка меда
• 100 мл апельсинового или яблочного сока
• соль, перец по вкусу

Крылышки (все сразу) нужно уложить на сковороду и на довольно сильном огне обжарить до легкой золотистой корочки. Масла не нужно, ведь кожа отдаст жир, которого в ней предостаточно. Когда крылышки будут обжарены с обеих сторон, отправьте в сковороду все ингредиенты для соуса. Аккуратно это нужно пошевелить, чтобы ингредиенты перемешались и соус стал однородным. Как вариант, можно смешать все ингредиенты для соуса отдельно и влить его в сковороду уже так. Теперь закройте сковороду крышкой и тушите на маленьком огне 10 минут. Переверните крылышки и тушите еще 10 минут.



Утиные ножки с морковью и черносливом от enmsk

• 2 утиные ножки
• 5-6 морковок
• 12 черносливин
• 30 г слив масла
• перец, соль

Ножки натереть солью,смазать оливковым маслом и обжарить на сковороде с двух сторон сначала кожей вниз. Вытопится жир. Убавить огонь до минимального, добавить к утке чернослив,накрыть крышкой и довести до готовности. Ближе к концу поперчить свежемолотым черным перцем. Можно, конечно, доводить и в духовке. У меня ушло на это 30 минут. Пару раз подливала по ложке морковного "бульона". Морковь очистить, порезать шайбами и отварить в небольшом количестве чуть подсоленной воды до мягкой. Добавить масло и измельчить погружным блендером. Подавать все теплым, да и готовится все одновременно.



Утиные грудки с инжирным соусом и ризотто от biira

На 3 порции:

• 3 утиные грудки (грамм 600)
• 200 гр инжира
• 200 мл риса для ризотто
• 200 мл портвейна
• 100 мл сливок
• примерно 500 мл бульона (куриный, овощной)
• лук шалот (1 шт для ризотто и 1 шт для соуса)
• Специи для маринования грудок (примерно) - анис/фенхель - чл, 2-3 бутона гвоздики, пара зубчиков чеснока, душистый перец, перец, соль, цедра апельсина/лимона - измельчить в ступке.

Обмазать утиные грудки специями, закрыть емкость пленкой и оставить мариноваться в холодильнике - на ночь или дольше. Инжир залить порто, оставить настаиваться. Разогреть сковороду для грудок. Грудки протереть от специй. Мне нравится готовить грудки по смеси методов с поливанием жиром и доведением на низкой температуре в духовке. Поскольку жира на наших утках не так много, то полностью завершить приготовление не получается (да и времени у сковороды больше надо), поэтому сначала обжариваю на сковороде, поливая вытопившимся жиром, до уверенно зажаренной кожи, потом перекладываю в духовку доходить на 20-30 минут при 100 градусах. Как раз пока ризотто готовится.

Для ризотто нарезать лук шалот, нарезать кубиками примерно половину инжира (я оставила самые мягкие и красивые 6 инжирин для соуса, по 2 на порцию).
На сковороде для ризотто растопить масло (оливковое или смесь со сливочным), пассеровать шалот, добавить рис, перемешивая, чтобы он стал почти прозрачным, добавить инжир. Влить 100 мл портвейна, перемешать, он быстро впитается. Дальше как обычно с ризотто - добавлять понемногу бульон. Когда рис почти готов - добавить сливки, перемешать. Снять с огня и дать постоять под крышкой несколько минут.

На сковороде от грудок - слить основную часть жира, разогреть сковороду, пассеровать шалот, деглазировать портвейном, добавить порезанные пополам фиги, по желанию добавить такие же специи, как для утки и уварить до густоты. Если инжир был совсем сухой - прогреть с вином заранее.



Курица в лимонно-луковом соусе от bynu-7

• 800 г курица
• 800 г лука
• 1 кусочек имбиря с размером спичечного коробка
• Сок от двух лимонов, 2/3 стакана
• 3 ст.л. меда
• 1 ст.л. оливкового масла
• Соль по вкусу

На разогретом масле обжарить куски подсоленной курицы до золотистого цвета. Убрать в сторону и слить лишний жир со сковороды. Лук порезать тонкими полукольцами. Имбирь порезать мелко. Обжарить лук с имбирем до золотистого цвета. Вернуть курицу в сковороду. Смешать лимонный сок с медом и солью, добавить к курице, дать закипеть. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1часа 15 минут, пока лук почти полностью не растворится и соус не приобретет карамельный цвет.



Рубленые куриные котлеты от larik-malasha

• филе куриное - 300 г
• молоко - 30 г
• лук репчатый - 1 маленькая луковица
• яйцо - 1 маленькое или половина большого
• соль, перец, сушеный чеснок - по вкусу
• мука - кол-во зависит от консистенции теста
• лимонный сок - 1 ч.л.
• масло растительное - для жарки

Курицу нарезать мелкими кубиками - примерно по 1 см. Полить лимонным соком, посолить, попречить, добавить чеснок. Перемешать. Мелко нарезать лук, добавить к курице. Перемешать. Влить молоко, яйцо. Всыпать муку, должна получиться масса, похожая не тесто для оладьев. В сковороде нагреть масло, ложкой выкладывать "оладьи" из мяса. Жарить на небольшом огне с двух сторон - по 5-7 мин. с каждой стороны.



Куриные ножки в восточном стиле от channa

• 2 кг куриных ножек
• Для маринада
• 3-4 мягких киви
• 1 большая луковица
• 4 зуба чеснока
• 2 ст.л темной пасты мисо
• 4 ст.л сладкого соевого соуса
• 2 ст.л арахисовой пасты
• 2 ст.л рисового уксуса
• 4 ст.л рисового вина
• 4 ст.л кунжутного масла
• 2 ч.л терого имбиря
• 2 ч.л смеси "пять специй"
• 1 ч.л черного переца
• соль

Мелко покрошить лук и чеснок. Очистить и подавить киви. Добавить все остальные ингридиенты для маринада и хорошо перемешать. Выложить чистые куриные ножки в большую миску и полить маринадом. Хорошо перемешать, так чтобы все ножки были полностью в маринаде. Оставить на минут на двадцать, время от времени перемешивать. Разогреть в воке или глубокой сковороде растительное масло. Положить треть ножек и обжарить на сильном огне до готовности. Так же поступить с остальными ножками.



Сальтимбокка из индейки от kit4enfairy

На 4 порции:

• 800 г филе индейки
• 8 длинных ломтиков прошутто или сыровяленой ветчины
• 8 листочков шалфея
• 3 ст.л. оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• 200 мл белого десертного вина
• свежемолотый черный перец
• соль

Филе индейки разрезать на 8 ровных кусков. Накрыть пищевой пленкой и аккуратно отбить, придавая мясу плоскую форму, но куски не должны быть слишком тонкими, нельзя допускать появления дырок. Каждый кусочек индейки посолить и поперчить с обеих сторон, втирая специи в мясо. Обернуть вокруг ломтик прошутто, на одну сторону положить по 2 листочка шалфея и прикрепить их зубочистками, заодно фиксируя индейку и ветчину. В разогретой сковороде с антипригарным покрытием смешать растительное и 20 г сливочного масла. Выложить сальтимбокку из индейки листьями шалфея вниз, жарить на среднем огне 2-3 минуты. Аккуратно перевернуть мясо и обжарить его с другой стороны еще 3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы прожарился тонкий кусок филе индейки. А прошутто должно отдать лишний жир, стать золотистым и хрустящим. Переложить сальтимбокку на лист фольги, завернуть и дать постоять 5-7 минут.

В сковороду, где готовилось жареное филе индейки, добавить вино и дождаться, пока оно смешается с мясным соком. Можно осторожно соскрести силиконовой или деревянной лопаткой кусочки мяса, прилипшие ко дну. Увеличить огонь и выпарить соус до половины объема. Добавить сливочное масло и соль по вкусу. Убавить огонь до минимального и, помешивая, дождаться, пока оно растопится и соус станет однородным. Перед самой подачей положить сальтимбокку из индейки в сковороду с соусом, потрясти, чтобы жареное филе покрылось им со всех сторон. Держать мясо в сковороде, переворачивая, около 1 минуты. За это время мясо впитает аромат соуса, но корочка останется хрустящей, не успев размокнуть. Убрать зубочистки. Выложить по 2 куска жареного филе индейки с прошутто и шалфеем на тарелки, полить соусом из сковороды. Подавать сальтимбокку можно с тушеными молодыми овощами или картофельным пюре.



Бескостные куриные бёдрышки в маринаде, на сковороде от massaraksh10

• 900 г бескостных куриных бёдрышек
• 2 ст. л. куркумы
• 2 ст. л. сухого молотого имбиря
• 1 ст. л. молотого индийского кумина (да, он разный - ближневосточный отличается от индийского, и они оба очень отличаются он мексиканского)
• 1/2 ч. л. молотого чёрного перца
• 1/4 ч. л. кайeнского перца
• 1 ст. л. молотого сухого лука
• 1 ч. л. молотого сухого чеснока
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ч. л. тёмного кунжутного масла
• для жарки - 1 ст. л. оливкового масла

Смашала все пряности, соль, и масло. Обмазала смесью бёдрышки со всех сторон, плотно уложила в контейнер, закрыла крышкой, отправила в холодильник мариноваться на 2 дня. Перед готовкой за 2 часа вытащила из холодильника бёдрышки чтобы согрелись до комнатной температуры. На тяжёлой сковороде на среднем жару разогрела ложку оливкового (лучше - жидкого арахисового, но у меня не случилось) масла, выложила бёдрышки так, чтобы им было не тесно. Жарила минут по 5 с каждой стороны. Выложила на тарелки, рядом выложила сырые овощи. Пока фотографировала (минуты 3, наверное), бёдрышки полностью дошли до готовности.



Куриные котлеты с сыром от tagela

• куриные грудки - 3 шт.
• сыр - 150г ( у меня чеддер и моцарелла)
• лук репчатый - 1 шт
• чеснок - 1 долька
• петрушка - пучок
• соль, перец, любимые специи по вкусу

Пропустить куриные грудки, репчатый лук и чеснок через блендер, а сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанной петрушки, любимых специй, соли и перца. Готовые котлеты обвалять в панировочных сухарях и обжаривать на смеси растительного и сливочного масел. Как только на одной стороне хорошо прожарились, перевернуть на другую сторону и закрыть сковороду крышкой, через 7 минут открыть и продолжать жарить еще 5 минут. Подавать с любым гарниром.



Пенне с куриным филе, зеленым горошком и сливками от tagela

• пaста пенне - 200г;
• куриное филе - 1 шт. (разрезанное пополам);
• белое вино - 0,5 стакана;
• сливки (любой жирности) - 1 стакан;
• лук репчатый - 1 шт.;
• зеленый горошек - 1 стакан;
• соль, перец - по вкусу.

Поставить вариться пенне. На сковороду налить оливковое масло и выложить филе курицы, как только немного подрумянится, подлить белого вина, посолить и поперчить. В другую сковороду налить оливковое масло и обжарить в нем репчатый лук, нарезанный перьями. Как лук будет готов, выложить к нему готовые пенне, добавить куриное филе, высыпать мороженый зеленый горошек, вылить сливки и варить всё 3 минуты. Если надо, посолить.



Цыплята-корнишоны по-эльзасски от marusik02
Цыплята-корнишоны - 2 шт. (около 1 кг)

• Масло сливочное - 50 г
• Лук-репчатый (лучше шалот) - 100 г
• Шампиньоны - 150 г
• Морковь - 100 г
• Рислинг - 300 мл
• Коньяк или виски - 200 мл
• Сливки 33% - 100 мл
• Мука пшеничная - 1 ст.л.
• Соль - по вкусу
• Перец свежемолотый - по вкусу
• Прованские травы - щепоть
• Тимьян - 1 ст.л.
• Гвоздика свежемолотая - 4 шт.
• Бульон куриный - 50 мл

Цыплят-корнишонов разрубить пополам вдоль. Вот такие у меня были тушки, которые поместились на доске 28х18 см. Я их разрубила спокойно ножницами, которые режут даже монеты. Послить, обсыпать перцем, тимьяном и толченой гвоздикой. Обжарить куски на сливочном масле, добавить порезанные ломтиками лук, морковь, шампиньоны, травы. Влить бренди и рислинг. Варить всё под крышкой 10 мин. Добавить в сковороду муку, аккуратно размешивая ее деревянной ложкой. Долить бульон и сливки. Переложить всё в огнеупорную форму (либо сразу делать всё в большой огнеупорной сковороде). Накрыть неплотно фольгой и поставить в нагретую до 180С духовку примерно на 1 час. Подавать цыпленка, полив соусом, вместе с морковью и шампиньонами.



Примечание модератора: следующий рецепт мы приняли, несмотря на то, что вок - не совсем сковорода, и что техника напоминает стир-фрай.

Курица с арахисом (Kung Pao chicken) от trio-mia

На 1-2 порции:

• 250 г куриное филе
• горсть арахиса
• несколько стеблей зелёного лука (белая часть)
• 1-2 зубчика чеснока
• 5-6 стручков сухого чили
• 1 белок
• 5-6 ст. л. арахисового масла или кукурузного масла
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 3 ст. л.темного соевого соуса
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л.рисового вина
• 1 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 3 ст. л. холодной воды

Яичный белок смешать с 1 ст. л. крахмала, ½ ч. л. сахара. Куриную грудку нарезать кубиками, чуть больше арахиса. Надо помнить, что курица при обжарке уменьшается. Положить мясо в маринад и поставить на 1 час в холодильник. Лук порезать наискосок через каждые 1,5-2 см. Чеснок мелко порубить. А перец чили - порубить крупно, удалить семена. Крахмал размешать в 2 столовых ложках воды. Сделать соус, смешав все ингредиенты: оставшийся сахар, крахмальную воду, соевый соус, вино, уксус и кунжутное масло. В воке на сильном огне в растительном масле обжарить арахис в течении минуты, вынуть и отложить. В масло добавить чили, через несколько секунд добавить куриную грудку, перемешать, затем через пару минут лук и чеснок. Перемешать, влить соус по окружности (по стенке вока), перемешать. Мешать и встряхивать курицу до тех пор, пока соус не загустеет и не покроет всё ровным слоем. Сразу подавать.