Раунд 37. Серия "The Nasty Bits". Субпродукты: gotovim

himba in gotovim_vmeste2

Раунд 37. Серия "The Nasty Bits". Субпродукты

Nov 19, 2012 22:37

Ну, дорогие наши, порадовали вы шефа Энтони Бурдена! Чего только не наготовили! Не дали пропасть ни кусочку: почки, мозги, требуха, сердце, легкие... И столько разных стран представлено - загляденье :-)

Новые рецепты:

Жареные говяжьи мозги с жареной картошкой от massaraksh10.
На две порции:

~ 200 г мозгов
мука
яйцо
соль, чёрный перец
растительное масло для жарки
жареная картошка; картошка жарилась на отдельной сковороде

Я не обваривала мозги, не бланшировала, а подготовила - и на сковородку. Мозги мне удалось купить замороженные. Я их разморозила в холодильнике, и опускала в ёмкость с холодной водой перед тем как готовить, на примерно 30 минут. Обычно пишут чтo надo снимать плёнки - как оно было с незамороженными мозгами у меня в кухне в Москве, я уже не помню, но вот сейчас на них никакие плёнки не просматривались... так что я ничего не снимала. Вымочила, слила воду с кровью, промыла в холодной воде, дала воде стечь.

Насыпала в пакет муки. В плошке разболтала сырое яйцо. Посолила, посыпала чёрным перцем с двух сторон. Положила в пакет с мукой и потрясла, чтобы мозги обвалялись в муке, потом обмакнула обвалянные мозги в разболтанное яйцо, и жарила на сковороде на небольшом жару, по примерно 5 минут с каждой стороны. Когда перевернула на вторую сторону, прикрыла крышкой. Сняла со сковородки на тарелки с жареной картошкой.

Блинчики с начинкой из говяжьего сердца от massaraksh10.
Для начинки

Отварное говяжье сердце, сырого было 0.5 кг (я варила целый кг, но половина отварного ушла на другое, следите за рекламой)
1 чашка бульона от варившегося сердца
1 ст. л. смальца (сливочного масла)
1 ст. л. муки
1 среднего размера луковица
1 ст. л. смальца
соль, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех

Для блинчиков

2 яйца
1 желток
1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1 1/2 чашки еле тёплого молока
мука общего использования в количестве, чтобы тесто по консистенции было чуть гуще, чем сливки для взбивания

Отварное сердце порезала кубиками, со стороной примерно 1 - 1.5 см. В сотейнике растопила смалец, всыпала муку, растёрла смесь чтобы не было комочков, постепенно вливала бульон растирая чтобы не было комочков. Проварила растирая на небольшом жару пока бульон не загустел; получился соус велютэ. Выправила на соль-перец и добавила мускатного ореха. Немного охладила. Лук порезала кубиками и поджарила на смальце до золотисто-коричневого цвета. Смешала порезанное сердце с луком и смешала с велюте. Получилась начинка.

Вилкой в мисочке сбила яйца, желток, соль, сахар. Добавила масло, сбила. Постепенно подливала молоко и подсыпала муку. Дала тесту 2 часа постоять в кухне. Выпекала блинчики на горячей сковородке, для первого блинчика смазала её растительным маслом, дальше это было не нужно. На один край блинчика выкладывала ложку начинки, заворачивала края четырёхугольным конвертиком. Часть обжарила на смальце, часть - на растительном масле, вкусно и то и то. На фото показан разрез необжаренного блинчика.

Пирог с сердцем и перцем от bynu_7
Для теста

3 ст. муки
1 ст. теплой воды
0,5 ст. растительного масла
1 ч.л. дрожжей
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
желток для смазки

Для начинки

800 г сердца
800 г болгарского перца
1 луковица
растительное масло для жарки
соль,ч. перец по вкусу.

Очищенное сердце нарезать мелкими кубиками.Обжарить на масле и потушить на медленном огне под крышкой до мягкости.Снять с огня,остудить. Болгарский перец нарезать средними кусочками. Лук порубить мелко. Лук и болгарский перец перемешать с сердцем,посолить и поперчить. Смешать воду,дрожжи,соль и сахар.Добавить масло и муку.Замесить тесто.Разделить на две части -большую и меньшую. Тесто раскатать ,разложить начинку,накрыть вторым пластом,смазать желтком,наколоть. Выпекать при 190 гр,30 мин.

Пирог с сердцем и курятиной с тестом на смальце горячим способом от massaraksh10
Для начинки

Не до конца отваренное говяжье сердце, сырого было 0.5 кг (я варила целый кг, но половина полностью отваренного сердца ушла на блинчики )
4 сырых куриных бёдрышка, с кожей и жирком
соль, молотый чёрный перец, кайeнский перец, тёртый мускатный орех, сушёный тимьян

Для теста (1/3 этого количества теста пошло на другое)

1 чашка смальца (домашнего, куриного)
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/4 ч. л. чёрного перца.
Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф. Всё для начинки порезала на кусочки, посолила и добавила пряности, перемешала.
Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.

Отделила 1/3 теста и отложила (оно пошло на другое - на закрытый яблочный пирог диаметром 22.5 см, для яблочного пирога я тесто тонко раскатала). От оставшегося теста отделила 1/4 на крышку, остальное положила в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, руками по кусочкам размяла и положила сверху крышку, защипала. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 20 минут при 400 Ф, потом 1 час 30 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог, остудила на решётке.
Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Я разрезала пирог через 60 часов после выпечки, он был необыкновенно вкусным. Самый вкусный несладкий пирог, какой я когда-либо ела. Тесто слоится, рассыпается и хрустит и очень приятно и по вкусу и на укус, начинка с ненавязчиво-выраженным вкусом, сочная, приятная на укус. Вкусно и холодным, и разогретым, и политым укропным велютэ. Тесто такое, что от велютэ не размокает.

Пирог калорийный; 1/6 достаточно или для сытного завтрака, или для ланча. Если подавать этот пирог, как закуску, или к бульону, когда будет ещё и второе блюдо, то разрезать надо на 10-14 частей.

Гурка от bigmir81
На 1 кг вареного фарша:

400 гр. репчатого лука
200 гр. свежего сала
500 гр. риса
соль, черный перец по вкусу
упаковка кишок

Cначала нужно сварить потроха. Потроха (сердце, легкие, печенку, почки, жирную свинину (голову)) мясо с салом из головы порезать и пропустить через мясорубку. Это будет вареный фарш. В «бульоне», в котором варились потроха, рис не варю, потому что в итоге гурка получится слишком жирной. Лук и сало нужно мелко порезать, именно порезать, а не смолоть на мясорубке.

Отварить рис в подсоленной воде. Пока рис варится в большой кастрюле сначала поджарить сало, потом добавить лук. И обжарить его до золотистого цвета. Добавить вареный фарш и немного потушить. Смешать фарш с отваренным рисом, посолить и хорошо поперчить. И этим рисовым фаршем нужно наполнить кишки.

Потом гурку нужно проварить в горячей воде несколько минут. Вынуть из воды и дать остыть. Обжарить на смальце на сковороде, запечь в духовке, а еще можно запечь на костре в фольге. И, конечно, заморозить.

Язык с овощами в соевом соусе от shpilka_kiev

язык говяжий - 1 шт.
лук репчатый - 2-3 шт.
перец болгарский - 4-5 шт.
соевый соус - 4-5 ст. л.
соль, перец - по вкусу

Язык моем, заливаем холодной водой, солим, доводим до кипения и варим до готовности - примерно 1,5-2 часа. После того, как язык сварится, обдаем его холодной водой и снимаем кожу. Готовое мясо нарезаем тонкими полосками.
Лук нарезаем полукольцами, перец - полосками. В сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем лук и перец до мягкости, добавляем язык, соевый соус и тушим 10-15 минут. Блюдо при необходимости солим и поперчим.
Подавать с любым гарниром.

Клея (Жареные бараньи субпродукты) от eryv

100 граммов почек барашка,
Сердце барашка, весом около 150 гр,
Треть печени (150 гр),
Стакан тонко нарезанного репчатого лука,
Половина стакана зелени петрушки,
150 мл хорошего оливкового масла (оливковое - это важно),
Лимон,
Чайная ложка свежесмолотого черного перца,
Чайная ложка крупнозернистой соли.

Указанное количества субпродуктов оптимально для приготовления на одной сковородке стандартных размеров.
Сначала смешал лук, петрушку и лимонный сок. Этой смеси нужно помариноваться минут 30.

Сердце и печень нарезал достаточно мелкими (3 на 3 см) кусочками, удалил ненужные пленочки и протоки у печени, и остатки крупных сосудов у сердца. Обвалял кусочки в соли. Разогрел масло в сковородке на газовом огне - чуть выше среднего. Пятнадцать минут обжаривал сердце, а затем, сдвинув его на край сковороды, стал обжаривать разрезанные пополам почки. Через пять минут добавил печень, для которой вполне достаточно еще двух минут обжарки.
Бараньим почкам не нужны никакие дополнительные действия - замачивания, промывания, отваривания... Достаточно разрезать их на две части и слегка сполоснуть.

Маринованным луком устлал дно широкого блюда, затем горкой уложил обжаренную смесь и присыпал ее перцем, сверху залил получившимся очень ароматным маслом. И так подавал (с), с дополнительной зеленью и кусочками лимона.

Салат из "книжки" с красным луком "Тропеа" от elena_fabbrile
На 3 персоны:

350-400 г варёной "книжки" *
1 красная луковица (желательно Тропеа)
соль
оливковое масло
сок 2-3 лимонов (вполне можно ограничиться одним, если большой и сочный)

Отваренную "книжку" нарезать полосками и положить на большое блюдов или в салатницу. Добавить масло, соль, лимонный сок и перемешать. В конце добавить лук, нарезанный полукольцами или кусочками, вторая нарезка предпочтительнее, перемешать. Оставить в холодильнике хотя бы на пару часов. Лучше, если салат будет приготовлен с утра к ужину.

* рецепт расчитан на "книжку" (centopelle, третий отдел желудка жвачных), что продаётся в итальянском супермаркете. Её достаточно промыть под проточной водой, дать стечь и обсушить. Для тех, кто такой возможности не имеет, "книжку" заранее отварить до состояния "al dente" и остудить.

Говяжий язык под соусом от natasha_glin
Для языка:

говяжий язык .
лавровый лист
перец-горошек
давленный чеснок - 4 дольки
одна морковка
одна луковица
соль

Для соуса:

растительное масло - 4 столовые ложки
давленный чеснок -2 дольки
1/2 стакан кураги
300 гр белого суxого вина
1/2 стакана воды
горчица - 2 столовые ложки
1 столовая ложка соевого соуса
1/3 меда
соль

Сначала варим: Кипятим воду, добавляем язык, лавровый лист, лук и все что заготовили для варки, кроме чеснока. Варится до готовности. Процесс занимает примерно 3 часа. Поэтому проверяем прокалыванием. По готовности под холодной водой снимает кожицу. Потом жарим: Берем глубокую сковородку или кастрюлю, нагреваем растительное масло, добавляем чеснок и нарезанный язык. Жарим, пока не позолотим.

Потом тушим: Добавляем к мясу все ингредиенты соуса и доводим до кипения. Сначала кипятим на среднем огне без крышки минут 10. В итоге соус должен немного выкипеть. Теперь, накрываем крышкой, делаем маленький огонь и тушим 20 минут. Украшаем зеленью и подаем.

Суп с сердечками от igra_so_vkusom
На 8 порций нужно:

3 литра бульона мясного или мясо-костного или овощного, кому как нравится.
300 г сердец кролика (индейки)
4 ст.л оливкового масла
1 белая часть лука порея
1 средняя морковь
2 крупные картофелины
1 горсть мелкой вермишели
соль, черный перец по вкусу, зелень для подачи

Сердечки промыть, разрезать вдоль на две части, удалить рубашку. Отварить в бульоне в течение часа.
Добавить крупно порезанный картофель, варить 10-15 мин. Лук порезать мелко, морковь натереть на терке, обжарить на масле до готовности. Добавить в суп.
Добавить вермишель, довести до кипения, выключить огонь. Сервировать с зеленью, тостами с сыром.

Рассольник с почками и репой от anzgar

3 литра говяжьего бульона;
2 говяжьих почки;
1 луковица;
несколько небольших морковок;
несколько солёных огурцов;
1 достаточно крупная репка;
0.5 стакана перловки;
1.5 стакана огуречного рассола;
чеснок, семена укропа, семена фенхеля, сушёный укроп, душистый перец горошком;
молоко для вымачивания почек;
топлёное масло для обжарки.

Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Огурцы просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Подавать со сметаной.

Мозги в омлете от massaraksh10

~ 70-80 г говяжьих мозгов
2 яйца
2 ст. л. растительного масла без запаха
соль, чёрный молотый перец

Мозги были уже вымочены раньше и хранились в холодильнике. Достала их и дала согреться в кухне минут 15. Посолила и поперчила их. Ни в чём не обваливала. Разогрела масло в сковородке. Сделала жар средним, выложила мозги в сковородку. Обжаривала их со всех сторон минут 5-7.

За это время разболтала яйца в плошке вилкой, добавила чуток соли. Сдвинула мозги на край сковороды, вылила разболтанные яйца в сковороду, как Пепен вилкой шебуршила яичную смесь пока она жарилась. Лопаточкой перенесла мозги на частично зажаривхийся омлет, постаралась завернуть так, чтобы мозги были внутри омлета. Выложила на тарелку.

Три варианта приготовления языка от appeti

Засоленный отварной язык
Для засолки:

1 говяжий язык весом 1,5 кг
3 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахара
1 головка чеснока

Чеснок измельчить, смешать с солью и сахаром. Хорошо промыть язык, со всех сторон обмазать этой смесью, уложить в контейнер для хранения под груз, оставить при комнатной температуре часов на 10, чтобы выделился сок, убрать груз, язык перевернуть, контейнер накрыть крышкой и убрать в холодильник. Просолится он хорошо, дней за 10, зависит от веса это, в течении этого срока нужно периодически переворачивать в контейнере его.

А дальше как обычно, нужно будет его отваривать, добавив к воде получившийся рассол, а также лавровый лист и душистый перец. Отваривался он у меня 3 часа при едва заметном кипении в кастрюле. Потом его нужно почистить, нарезать и готово. Хочешь с хреном его, а хочешь - с горчицей, пожалуйста. Впечатления такие: он другой, нежели просто отварной, вкуснее, ароматнее и нежнее. Очень советую пробовать.

Отварной язык в панировке:

Язык телячий
Букет Гарни (лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян)

Для маринада:

Соевый соус
Рисовый уксус
Мирин
Чеснок
Чили

Для панировки:

Японская панировочная мука (смесь пшеничной муки, рисовой муки и крахмала)
Яйцо
Кунжут

Язык хорошо промыть, поставить варить до готовности с букетом Гарни. Отваренный язык почистить нарезать кусочками, смешать по вкусу все составляющие маринада, залить им, и мариновать не меньше чем сутки. Для обжарки запанировать кусочки языка в подготовленной муке, обмакнуть вяйцо, затем в кунжут и обжарить с двух сторон.

Кусочки маринованного языка в кляре:
Маринад:

Чеснок
Соль
Черный перец
Винный уксус
Петрушка

Кляр:

Японская панировочная мука
Яйцо

Язык отварить, очистить, нарезать кусочками, обмазать приготовленным маринадом. Для маринада все составляющие измельчить до пастообразного состояния. Мариновать сутки.
Яйцо взбить, добавить панировочной муки столько, чтобы получился кляр. Маринованные кусочки языка панировать в муке, обмакнуть в кляр и обжарить в полуфритюре.

Блинчики с начинкой из сердца и биточки из сердца от dudukka

Подготовка сердца:
Сердце разрезать на крупные куски. Замочить в холодной воде на 2-3 часа. Воду слить. Залить сердце холодной водой, отварить 2-3 часа до мягкости. Остудить в бульоне. Достать из бульона, срезать жир, вырезать крупные сосуды.

Биточки из сердца 8 шт:

250 г вареного говяжьего сердца
1 луковица
50 г панировочных сухарей
1 яйцо
соль-перец
100 мл молока
панировочные сухари для обваливания
растительное масло для обжаривания

Сердце с луковицей и сухарями прокрутить на мясорубке. Добавить молоко, яйцо, соль и перец, хорошо вымешать.
Сформировать биточки, обвалять в сухарях, обжарить на разогретой сковороде.

Блинчики с начинкой из сердца (примерно 10 шт):

10 блинчиков не сладких по любому любимому рецепту
300 г вареного говяжьего сердца
1 луковица
1 ст.л. сливочного масла
200 мл бульона в котором варилось сердце
соль, перец

Сердце прокрутить на мясорубке. Лук обжарить на масле, смешать с сердцем, бульоном, посолить, поперчить, обжарить все вместе минут 10.

Сердце свиное, тушеное в горшке с овощами от ghyta_0gg

Сердца свиные - 4 штуки
Луковица - 1 большая
Морковь - 1 средняя
Репка - половина крупной
Картофель - 4 мелких
Сельдерей - 2 стебля
Помидоры-черри - 5 штук
Зелень - укроп и петрушка по небольшому пучку, без стеблей
Пряности для маринада - соль, ССЧП, имбирь молотый, паприка, сушеные томаты молотые
Пряности для тушения - соль, черный перец 5 горошин, душистый перец 4 горошины, лавровый лист - 2 штуки, ломаный
Пиво - "Heineken" бутылка 300 мл

Сердца промыла как следует, после чего засолила-замариновала в смеси соль-ССЧП-молотый имбирь-паприка-сушеные томаты. И оставила на три дня под пленкой на балконе. Через три дня принялась за дело.
Сердца оставила на 2-3 часа в кухне, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Почистила и порезала овощи довольно крупными кусками (за исключением лука - его полукольцами). Помыла и порубила зелень (небольшой пучок укропа и небольшой пучок петрушки).

На дно горшка положила твердые, крахмалистые овощи: картофель, морковь, репу. Слила на них сок, выделившийся из сердец в процессе вылеживания. Следующий слой - половина нарубленной зелени. Нарезала сердца кусками примерно со спичечный коробок - и туда же их, в горшок. Положила пряности: несколько горошин душистого перца, несколько горошин черного перца, лаврового листа пару штук. Поверх - сочные, нежные овощи: сначала черри, потом крупными кусками стебли сельдерея, тонко порезанный лук. Поверх всего - порубленную зелень. Посолила.

Горшок, был уже полон с горкой, но если вы думаете, что в него уже больше ничего не влезло, то вы глубоко ошибаетесь. Туда вошла еще небольшая бутылка пива "Heineken". После чего я постаралась загерметизировать емкость тройным слоем фольги (немного прижав все содержимое и сформировав что-то вроде желобка по ободку горшка, чтобы минимизировать убегание жидкости). Сверху прижала все тяжелой глиняной крышкой - и на 2 с половиной часа в духовку на 200C в режиме обдува.

Блинчики фаршированные мозгами от bynu_7

Тонкие блинчики
Говяжьи мозги
2 яйца
1 большая головка чеснока
Несколько листьев петрушки
Соль,перец по вкусу

Мозги отварить,добавив в воду несколько горошин перца,лавровый лист,уксус и соль.Откинуть на сито и измельчить ножом. Яйца отварить и мелко порезать. Чеснок испечь,очистить и измельчить.
Смешать все ингредиенты,добавив зелень,соль и перец. Начинить блинчики.Подавать в холодном виде. Вместо чеснока можно добавить пассерованный лук или зеленый лук.

Жареные свиные почки в сметане от nimfeechka

2-3 свиные почки,
100-200 г сметаны,
соль, перец,
растительное и сливочное масло,
1 ст молока,
2-3 ст л соды.

Когда я покупаю почки, стараюсь выбирать самые маленькие по размеру. Принося домой, хорошо мою, убираю пленку и насколько можно жирок (или что там) из серединки. Нарезаю поперек на кусочки шириной 1-1,5 см. Засыпаю все пищевой содой и оставляю часа на 3-4. Потом хорошо промываю каждый кусочек проточной водой, заливаю молоком и оставляю еще на 1-2 часа. Наливаю воду в кастрюлю, добавляю соль и лаврушку, выкладываю почки и варю после закипания 3-4 минуты. Сливаю воду. На сковородке прогреваю смесь из растительного и сливочного масла и обжариваю на средне-сильном огне почки до румяной корочки. Добавляю сметану, тушу 1-2 минутки, если нужно солю и перчу. При таком методе готовки запаха нет (или почти нет).

Тортильи с салатом из языка и руколы от nimfeechka

1 небольшой говяжий язык,
пучок руколы,
3-4 перепелиных яйца,
помидорки чери.
Для заправки:
100 мл оливкового масла,
50 мл соевого соуса,
50 мл красного винного уксуса,
3 зубчика чеснока,
кусочек 5см свежего имбиря,
1 ч л сахара.

Залейте язык холодной водой на пару часов. Хорошо помойте с помощью щетки. Залейте свежей водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду и залейте свежей, добавьте лавровый листик (по желанию коренья), соль, и варите на слабом огне 1,5-2 часа. Он должен быть мягким но не переваренным. Готовый язык залейте холодной водой и сразу же очистите. остудите в холодильнике.

Остывший язык нарежьте соломкой, смешайте с руколой, половинками помидор и половинками отваренных перепелиных яиц. Заправьте соевой заправкой. Для ее приготовления сложите все ингредиенты в блендер и взбейте до однородности. Заправка замечательно хранится в холодильнике недельку-другую.
Если подаете с тортильями, то смажьте каждую сначала соусом, потом немножко майонезом, выложите салат и заверните, завяжите зеленым луком.

Steak & Kidney Pie от xeniya_amber
Для начинки:

1 говяжья или баранья почка, желательно с почечным жиром, удалить и сохранить жир (опционально, если не используется смалец)
700 г. бескостной говядины, не слишком жирной и жилистой, например кострец
2 средние луковицы, очистить, нарезать брюнюазом
2 небольшие моркови, очистить, нарезать жюльеном
1.5 ст.л. Вустерского соуса
0.5 ч.л. соли
0.5 ч.л. свежесмолотого черного перца
2 ст.л. смальца (опционально, если не используется почечный жир)
2 ст.л. сливочного масла, размягчить (опционально)
2 ст.л. пшеничной муки общего назначения (опционально)
2 ст.л. зелени петрушки, измельчить
1 ч.л. розмарина, измельчить, если используется свежий
1 ч.л. орегано, измельчить, если используется свежий
0.24 ч.л. мускатного цвета или ореха (в последнем случае - натереть)
1 лавровый лист
0.33 л. хорошего стаута или сидра
0.5 л. крепкого говяжьего бульона

Для тестяной крышки (в скобках указано количество ингредиентов для закрытого пирога, вне их - для варианта pot pie):

150 (250) г. смальца или 150 г. почечного жира
150 (250) мл. воды
200 (350) г. муки общего назначения
0.25 (0.5) ч.л. крупной соли
0.25 (0.5) ч.л. свежесмолотого черного перца
Щепотка сухого майорана
Щепотка натертого мускатного ореха
Желток яйца для обмазки

Приготовление начинки: тщательно промыть почку, удалить все пленки и протоки. Если есть подозрение на неприятный запах, опустить почку в холодную воду и вскипятить, после чего слить на дуршлаг и промыть от пены. Измельчить на кусочки в 1-2 см. толщиной, отложить. Говядину очистить от возможных пленок, нарезать кубиком со стороной в 2 см.

(опционально) Смешать половину муки из количества, отведенного на начинку, с половиной соли и черного перца оттуда же, обвалять говядину. В этом случае, скорее всего, вам не понадобится загущать соус позже.(опционально)

В толстодонном сотейнике или сковороде на среднем огне растопить смалец или почечный жир в количестве 2 ст.л. (в последнем случае выжарки убрать), добавить говядину и почки, помешивая, обжарить до золотистой корочки со всех сторон, вынуть, отложить. В сотейник поместить лук, и обжарить до легкого покоричневения, часто помешивая. Добавить морковь, убавить нагрев до средне-слабого, и довести лук до легкой золотистости, а морковь - до обозначения мягкости. Вернуть говядину и почки, перемешать, залить стаутом или сидром (если это позволяет емкость сотейника, если нет - переложить в подходящую), соскрести спатулой со дна все прижарки, прибавить огонь до сильного, довести до кипения и выпарить алкоголь. Добавить бульон, Вустерский соус, довести до кипения, убавить нагрев до средне-слабого и тушить на протяжении 1.5-2 часов или до 8/10 готовности мяса. За 15 минут до готовности добавить черный перец, лавровый лист, мускатный цвет или натертый мускатный орех, орегано и розмарин, перемешать.

(опционально) Если жидкая составляющая соуса окажется недостаточно густой, смешать муку и размягченное сливочное масло из ингредиентов, отведенных для начинки, и добавлять в едва кипящий соус небольшими порциями, тщательно размешивая, до желаемой густоты.(опционально)

Выключить нагрев, выправить соус на соль, вынуть и выбросить лавровый лист, соус с мясом остудить до комнатной температуры, отложить.

Приготовление теста (нетрадиционная, но очень удачная рецептура, использовать количество указанных ингредиентов в зависимости от оформления пирога): в подходящую емкость просеять муку с солью и пряностями, отведенными для тестяной крышки. В сотейнике вскипятить воду до белого ключа, вмешать и растопить смалец, и осторожно вылить в емкость с мукой, размешивая спатулой до гомогенности теста, отложить.

Или:

Приготовление тестяной крышки (традиционная рецептура, оформление в виде pot pie): в подходящую емкость просеять муку с солью и пряностями, отведенными для тестяной крышки. Вмешать измельченный почечный жир, и тщательно перетирать его с мукой, используя спатулу или вилку, до формирования горошин из смеси жира и муки. Добавлять холодную воду по чайной ложке за раз, до возможности собрать тесто в шар, добиваться полной гомогенности не нужно. Отложить.

Сборка пирога: разогреть духовку до 200C. {опционально}В случае, если готовится закрытый пирог с применением теста на смальце, приблизительно 2/3 теста выложить в смазанную жиром огнеупорную форму (или порционные формы) для выпекания, и руками сформировать дно и стенки будущего пирога, тесто очень пластично и с ним удобно работать.{/опционально} Мясо с соусом выложить в огнеупорную форму (или порционные формы) для выпекания, присыпать нарубленной зеленью петрушки, раскатать или сформировать руками крышку из теста и покрыть ею форму. Поместить в разогретую духовку и выпекать около 20-30 минут или до формирования красивой коричневой корочки на тесте. За 10 минут до готовности вытащить и смазать крышку пирога разболтанным желтком, слегка присыпать крупной солью.

Подача: пирог подают горячим, накладывая каждому по порции мяса с подливой и по сегменту теста из крышки, если готовился pot pie в общей форме. Подача в порционных формах или в виде закрытого пирога в комментариях не нуждается, однако, если использовалось тесто на смальце, пирог есть смысл приготовить за 24-72 часа до подачи, перед которой разогреть в духовке, вкусы начинки и теста при этом развиваются в положительную сторону.

Жареные мозги в кукурузной муке с пармезаном от bynu_7

Говяжьи мозги отварить и обсушить
Яйцо
Кукурузная мука
Мелко натертый пармезан.
Растительное масло для обжарки

Мозги нарезать толщиной 0,5 см
Смешать муку с тертым пармезаном
Отдельно слегка взбить яйцо.
Обвалять все кусочки в муке с сыром .Потом в яйце и еще раз в муке с сыром.
Обжарить с двух сторон на среднем огне.Кукурузная мука не впитывает много масла,поэтому готовые мозги можно не перекладывать на бумажное полотенце.

Мозги с луком и соевым соусом от massaraksh10

~100 г говяжьих мозгов (были замочены и вытащены из воды раньше, хранились в контейнере в холодильнике)
1 среднего размера луковица, порезанная полукольцами вдоль луковицы
2 ст. л. растительного масла без запаха
~3 ст. л. соевого соуса
несколько капель кунжутного масла
белый молотый перец
длиннозёрный рис

Отварила рис по-Пoхлёбкински: В толстодонном сотейнике залила рис кипятком, 1 часть риса 2 части кипятка, закрыла крышкой. Поставила на огонь, держала 2 минуты на сильном жару, 7 минут на среднем, 3 минуты на слабом. Выключила жар, крышку не поднимала ещё 12 минут. Сваренный таким способом рис впитывает всю воду, рассыпчатый, вкусный.
Разогрела растительноe масло в тяжёлой сковородке, всыпала лук, обжаривала на средне-сильном жару. Отодвинула лук в сторону, всыпала кусочки мозгов, обжаривала помешивая минуты 4. Посыпала белым перцем, влила соевый соус, перемешала, покапала сверху кунжутного масла. Перемешала с луком.
На тарелки положила готовый рис, сверху мозги с луком.

Свиные щечки от sirina007

Щёчки---1 кг
Лук --- 2 средние луковицы
Вино белое сухое ---100-150 мл
Масло сливочное и оливковое
Специи: соль, перец, можжевельник, тимьян

Покупные щёчки уже были подготовлены и представляли из себя целиковые куски мяса формы "орех". Поэтому уже ни жира, ни плёнок срезать не пришлось. Я обжарила их целиком на сковороде, добавила порезанный лук, плеснула остатки вчерашнего вина, добавила специи (перец, соль, можевельник, тимьян). Тушила в чугунном сотейнике около 50 минут. И этого времени --- более чем достаточно.

В конце выложила мясо и на большом огне выпарила часть соуса до загущения... Принципиально не стала делать сложный соус, хотелось понять, как будут сами по себе эти щёчки на вкус. Что сказать? Очень понравились! Никогда бы не сказала, что это свинина: более тёмное мясо, очень нежное, всё в тонких прожилках мягких желейных хрящиков, очень сочное и мягкое.

Старое: