Раунд 12. "Крылья и не только", часть 2 - Многое Другое Хорошее: gotovim

himba in gotovim_vmeste2

Раунд 12. "Крылья и не только", часть 2 - Многое Другое Хорошее

May 28, 2012 09:31

Бульоны и супы:

Равиоли как бы из ничего от himba
На бульон:

Куриные спины и кости, оставшиеся от других ужинов, от 2-3 кур
1 большой порей
2-3 морковки
2-3 луковицы
Кусок корневого сельдерея размером с пол-кулака. Можно заменить корнем петрушки в том же объеме - у него более нежный запах.
2-3 стебля зеленого сельдерея
Перец черный, перец душистый, лавровый лист, майоран и тимьян. Соль.

На равиоли:

Бульон
Мясо, снятое со спин и костей
Неострый лук или шалот - 1
100 грамм муки
1 яйцо
Соль, черный перец, мускатный орех, пучок свежей петрушки
Копченая грудинка (бекон / шпек / панчетта) - грамм 50
Горсть натертого пармезана (вообще, чем больше, тем лучше, конечно)
Каплю сливок при необходимости

Бульон: спины разрезать на части, кости порубить. Закинуть в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить толику соли, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять шум, убавить огонь до весьма маленького. Закинуть лук (целиком, в шелухе, надрубленный крест-накрест), грубо порубленную морковку и корневой сельдерей. Поварить полчасика, закинуть порубленный порей. Еще через полчасика - порубленный зеленый сельдерей. Так варить на мееедленном огне. Еще через полчасика закинуть специи и доварить. Процедить, выровнять на соль.
Тем временем, приготовить тесто по стандартному рецепту для яичной пасты: на 100 грамм муки 1 яйцо и хорошая щепоть соли. Я сейчас не буду даже разоряться на тему того, как важно качество яиц для хорошей пасты, скажу только, что если яйцо водянистое, то 100 гр муки будет недостаточно, придется подсыпать, а то тесто будет нещадно липнуть. Тесто месить минут 20 руками, или минуты 2 в комбайне с тестомесной насадкой, завернуть в пленку и оставить отдыхать, пока готовится бульон и начинка.

На начинку: вынуть все сваренные спины и кости, и медленно и печально снять с них все мясо. И когда я говорю ВСЕ мясо, я имею в виду - все. Будут всякие непонятные мелкие жилки и кусочки то ли жира, то ли соединительной ткани, и на ребрышках какие-то миллиграммы - так вот, все, что мягкое - пойдет. Если разбирать правильно, то получится много-много голых косточек, и грамм 150 мяса.
Пока это происходит, поджарить мелко нарезанный шалот (я из принципа жарю на курином жире, снятом все с той же птицы, но на любом другом масле тоже вполне пойдет). Мясо, грудинку, снятый с масла шалот и петрушку провернуть в мясорубке или блендере. Добавить пармезан, посолить, поперчить, сверху заполировать мускатом (немножко! только чтоб лееегонький флер был!). Посмотреть на консистенцию фарша (а можно и попробовать, оно же все уже не сырое). Если выглядит суховатым, можно подлить толику сливок, чтоб выглядело, как мягкий паштет. А можно быть поспортивнее, и добавить кожу, которая и жирнее, и сочнее по консистенции, чем просто мясо. Ну, кому как доктора разрешает :-)
Раскатать тесто тоненько - начинка уже почти готова, так что вариться этим равиоли не более 2 минут. Тесто раскатать на два длинных тонких листа, на которые высадить маленькие комочки начинки. Сверху прикрыть вторым листом теста, придавить его вокруг начинки пальцами, и разрезать на равиоли. Вот картинку нашла (правда, тесто тут не очень тонкое):

Варить равиоли в средне-активно-кипящем бульоне максимум 2 минуты, подавать немедля в том же бульоне, всыпав в тарелку еще немножко пармезана.
Вариантов начинки, кстати, может быть масса. Можно вынуть половину грудинки и положить шпинат. Или вынуть всю грудинку и положить рикотту. Или оставить все, как есть, и добавить молотые орехи. Короче, что угодно из того немножечка, которое в данный момент есть.

Оши тупа, или суп из куриных остовов от bynu_7

2 куриных остова
2 средних луковицы
2 моркови.
300 гр отварной фасоли
400г плоской широкой лапши
Зелень
Соль
Растительное масло для пассеровки
Сузьма для заправки

Отварить бульон из двух остовов, процедить.От костей отделить мясо. В казане или глубоком сотейнике спассеровать лук и морковь нарезанные кубиками. Добавить бульон и фасоль. Дать закипеть,посолить, добавить зелень и лапшу. Довести суп до готовности. При подаче сверху добавить куриное мясо.

Курино-овощной бульон от lgabriel

16 третьих суставов от крылышек и еще 4 полных крыла, разрезанных по суставам. (Прим. модератора - очевидно, что данный бульон можно готовить и из целых крыльев)
1 маленький кочан савойской капусты
5 болгарских перчиков-деток
2 крупные луковицы
2 крупные моркови
3 больших палки сельдерея
1 приличных размеров корень пастернака
2 лавровых листа
2 горошины белого перца, 2 - душистого и 4 черного
Кусочек имбиря размером около сантиметра

Все помыла, овощи почистила и порезала, сложила в кастрюлю, налила воды так, чтоб покрыло сантиметра на полтора-два. Поставила на средне-сильный огонь, накрыла, довела до кипения, уменьшила огонь до минимального, посолила и оставила. Минут через 15 проверила - не кипит, так только, слегка "ходит"; очень хорошо, как раз то, что надо.
Варила 6 часов, выключила, дала остыть, убрала в холодильник, где бульон и простоял 18 часов. После чего процедила, крылышки вытащила, овощи отжала и выкинула. Бульон разлила порционно и заморозила, оставив немного на суп.

Бульон из куриных остовов и костей от massaraksh10

2 куриные остова несколько костей с суставами от куриных четвертей = ножки Буша (если я запекаю курицу целиком, то потом её остов тоже использую в бульон)
Луковица
Большая морковина
Кусок корня сельдерея
Стебель сельдерея
Букет гарни (несколько веточек тимьяна, несколько веточек петрушки, лавровый листик)
Перец горошком
Соль

Положила всё куриное и овощи в кастрюлю, залила холодной ХОРОШЕЙ водой, поставила на средний жар. Когда закипело, уменьшила жар, сняла пену, положила букет гарни и перец горошком, варила на очень слабом огне, чтобы даже бульканий не было, часа 3. Остудила, выстояла сутки в холодильнике, процедила. Жира почти не было, но что было - то сняла. Бульон вполне питьебельный и так как есть, но я ещё и на пивный суп использовала.

Бульон из куриных остатков от massaraksh

Кости, кожа, шея, крылья и прочие запчасти от одной запеченной курицы (если есть от нескольких - можно сварить много бульона, лишний заморозить до поры)
лук репчатый - 1 шт.
морковка средняя - 1 шт.
корень сельдерея - кусочек, размером с половину выбранной морковки
корень петрушки - размером с половину выбранной морковки
корень пастернака - размером с половину выбранной морковки
стебли от укропа и петрушки - небольшой пучок, в палец толщиной
лавровый лист - 4 шт. небольших или три покрупнее
перец черный горошком - десятка полтора горошин
перец душистый горошком - штук 7-8 горошин
соль по вкусу

Куриные запчасти сложила в кастрюлю, залила чуть больше трех литров воды, довела до кипения, сняла шум, убавила огонь до крохотного (чтобы бульон едва подрагивал, а не бурлил), прикрыла крышкой (не закрывала полностью, чтобы муть не поднималась) и забыла на огне часа на два. Вернулась, вкинула очищенную надрезанную крестом луковицу, почищенные корешки, посолила, прибавила жар, чтобы закипело, снова убавила до минимума - и еще часок. После добавила стебли от укропа и петрушки, лавровый лист и горошины перца, выключила и накрыла крышкой. До полного остывания.
Остывший бульон процедить, аккуратно, чтобы не поднять со дня осадок (в таком бульоне его немного больше, чем в бульоне из сырых остовов и крыльев), использовать куда хотите. Методика варки бульона одна и для запеченных запчастей, и для сырых. Но сырых на это количество воды я взяла бы остовов пару, да крыльев пару, да шей с десяток.

Кожа и жир:

Кожа курицы, фаршированная блинчиками от bynu_7

1 кг 200 г курица
2 стебля ревеня
20 тонких блинчиков диаметром 12 см, или 10 больших, разрезанных на 2 части.
Соль
Мускатный орех
Белый перец
Красный перец.

С курицы снять кожу вместе с крыльями. Отделить мясо от костей. Грудку порезать кубиками. Остальное мясо прокрутить в мясорубке. Ревень нарезать мелко кубиками. Все смешать. Добавить соль,белый перец и мускатный орех. Хорошо перемешать. Нафаршировать блинчики и начинить ими кожу ,придав ей форму курицы. Натереть солью,красным перцем и обмазать сметаной.
Готовить в глубокой форме,предварительно накрыв ее фольгой при 180 гр,40 мин.Снять фольгу и довести до готовности в режиме "Гриль". Курица хорошо держит форму,при нарезке не разваливается. Ревеня можно добавить больше.

Редька с гусиными шкварками от shabalrusht

Гусиный жир (внутренний), можно также куриный или утиный.
Редька (в данном случае маргелланская)
Репчатый лук.

Для начала срезаю жир со шкурки везде, где возможно. Ну, так чтобы если кожа нужна целой - не повредить ее. На брюхе у гузки, два пласта жира по обеим сторонам разреза. У шеи и часто всю шею. Отделять жир от кожи специально не надо, со шкуркой самые вкусные шкварки. Полученные обрезки порезать на кусочки примерно 1-1,5 см. Форма не нужна, главное чтобы шкварки были достаточно мелкими. Но и особо мельчить ни к чему.
И на сухую сковородку их на средний огонь. Снаала огонь должен быть не сильным - вытопить жир максимально, но не сжечь или не перекалить его. Жир собираю для дальнейшего использования. Шкварки в этот момент бледные и мягкие. Когда жир вытоплен почти весь, т.е. кол-во его на сковородке не увеличивается, усиливаю нагрев практически до максимума - шкварки надо зажарить, чтобы хрустели. Солю и перчу, есть желание - добавьте специй по вкусу.

И добавляю резаный репчатый лук, его надо обжарить на том же вытопленом жире до золотистого состояния. Может потребоваться определенный навык - мягкие шкварки я не люблю, горелые - не вкусны. Они должны быть хрусткими, золотисто-коричневого цвета без вкуса горелой шкуры или горелого лука. Да, в процессе приготовления все время помешиваю шкврки, чтобы жарились равномерно и не слипались в конгломерат - мешать их, поворачивать и разбивать скопления. Остальсь натереть черную редьку и заправить шкварками с луком.

Фаршированные куриные шейки от ghyta_0gg

9 штук кожиц с куриной груди с небольшим количеством жира на них
~300 грамм куриных сердечек
~300 грамм куриных печенок
Маца (я натолкла ее загодя, 2,5 листа мацы -- вышло примерно 3/4 стакана)
6 некрупных луковиц
около литра хорошего куриного бульона
соль, черный перец, душистый перец, сухой порошок имбиря и крошечная щепотка сухого розмарина
коричневый сахарный песок.

Первым делом я счистила-срезала максимум жира с кожиц и бросила его в сковородку - вытапливаться и превращаться в шкварки. Вторым делом я начистила и нарезала лук и поставила в сторонке - ждать, когда жир вытопится.
Шейки зашила нитками с одно стороны. Вывернутые на лицевую сторону "шейки" выглядели уже довольно прилично - девять телесного цвета мягких влажных кожистых мешочков с оставленной у устья каждого длинной ниткой.
Параллельно с процессом пошива шеек я продолжала постепенно готовить фарш. Жир успел вытопиться, шкварки поджарились, я их отложила в миску, где собиралась делать фарш. А в сковородку с жиром выложила лук. Он жарился дооолго на небольшом огне, стал совсем прозрачный и золотистый (я его время от времени помешивала). По готовности я его тоже выложила в миску к шкваркам, проследив, чтобы вытопившийся куриный жир по большей части остался на сковородке.

Прибавила немного жар и через минут пять, когда конфорка нагрелась (она у меня электрическая) бросила на сковородку сердечки и печенки - на 2 минуты, помешивая, только чтобы чуть схватились, для удобства нарубания. Оставила на пять минут под крышкой, чтобы подстыли, потом мелко изрубила их ножом - и туда же, в миску (и сок, с них слившийся - тоже туда же).
Всыпала мацу (боялась перестараться, а сейчас вижу - свободно можно было и побольше положить, стакана полтора, пожалуй, на такое количество фарша без проблем бы ушло). Подсолила немного фарш, добавила порошок имбиря, истолченные в ступке черный перец и душистый перец, чуть-чуть розмарина и половину чайной ложки коричневого сахарного песку.

Нафаршировала "шейки" - неплотно! - и зашила, используя оставленный длинный конец нитки. В зашитых сделала несколько проколов (чтобы при дальнейшей варке не лопнули). Шесть штук решила пока заныкать в морозилку, сложив их аккуратной стопкой (и проложив каждую пленкой, разумееется), а три положила вариться в бульон (который сперва вскипятила и тоже немного подсолила).
Варились они около полутора часов, на малом-малом нагреве. Они вздулись и покруглели, но нельзя сказать, что очень уж увеличились (наверное, потому что мацы было мало). Потом я дала им остыть и поставила в холодильник.

Картошка под куриной шкуркой от karaidel

5 крупных картофелин
1 кг куриной кожи
соль
перец
приправы по вкусу

Картошку нарезать кубиками, выложить в форму для запекания в один слой, посолить, поперчить. Разложить сверху куски шкурки, слегка присолить. Запекать при температуре 200 градусов около часа - ориентируйтесь по готовности картошки и цвету шкурки.

Картофель в куриных шкурках от marg_f

куриная кожа
картофель 3-4 штуки
пол-луковицы
соль, перец
паприка
сметана
зубочистки деревянные

Картофель натереть на терке бернера в мелкую соломку (или нарезать). Лук мелко нарезать, смешать с картофелем. Посолить, поперчить.
Куриную шкуру нарезать на куски размером в ладонь или чуть больше. Лучше всего, конечно, шкура с горлышка, она уже трубой. Но от 1 курицы горло всего одно, увы. Поэтому, уже придется кроить и мерить из того, что есть, и скреплять зубочистками с 3-х сторон.

На шкурку выложить горкой картофель, скрепить зубочисткой с 2х сторон, в оставшееся отверстие натолкать еще картофеля, сколько поместится, и закрепить с третьей стороны. Получившийся мешочек смазать сметаной и паприкой и запечь в духовке при 200 градусах минут 40-50. Ориентироваться на желаемую степень зажаристости шкурок. У меня получилось 4 таких мешочка.
Я смазала не сметаной, а кефирным маринадом, в котором у меня мариновались ножки-крылышки, и отправила в духовку все вместе, в одной форме.

Куриные шкварки от massaraksh

шкурки куриные, 0,5 кг.

Шкурки прямо со слоем подкожного жира порезать на кусочки (у меня примерно 1*1 см, можно крупнее), положить в горячую сковородку с высокими бортами и жарить на среднем огне до готовности. Степень готовности для каждого своя, кто-то любит, чтобы серединка шкварок была еще мягкой, а кто-то - совсем сухарики. Я предпочитаю золотую середину (на полкило шкурок у меня ушло меньше получаса, сковорода диаметром 26 см).

В процессе образовывается большое количество отменного куриного жира. Его надо процедить в баночку / горшочек / иную удобную посуду, а когда остынет - убрать в холодильник. Он долго хранится, на нем хорошо жарить, а также и прекрасное тесто получается.
Готовые шкварки я на пять минут выкладываю на бумажные полотенца. чтобы ушел лишний жир. Посолить. Подавать.

Птица, Восточная кухня, Еврейская кухня, Бюджетные блюда, Бульоны, Курица