ССЫЛКИ НА ШКОЛЬНОЕ
Оригинал взят у lyukum в ССЫЛКИ НА ШКОЛЬНОЕ
Здесь собраны ссылки на мои записи во время обучения в Escoffier School of Culinary Arts (Остин, Техас)
http://www.escoffier.edu
Июнь 2011
Ориентационное собрание и первый блок занятий
Июль 2011
Завершение первого блока, о безопасной еде
A ну-ка покажи свой чемоданчик...
Школьный дайджест: Быстрое обвязывание курицы для запекания
Сквозь воду и кипящее масло: Куриные леденцы и баклажаны во фритюре
Разделка курицы
Школьный дайджест: Сувид, быстрый коричневый соус с грибами
Август 2011
Коричневый бульон из телячьих костей
Коричневые соусы
Велюте и его производные
Бульоны и Ру
о "запечатывании" мяса...
Майонез и быстро ароматизированное масло
Бешамель и производные соусы
Томатные соусы
Сливочное масло и соусы
Как приготовить беконовый снег?
Голландский и Беарнский соусы
Классификация супов. Грибной крем-суп.
Гаспачо, Вишисуаз и пра-правнук Эскофье
перед экзаменом: Консоме
перед экзаменом: Луковый суп
Перечное "масло" и мой первый сувид
Креветочный биск
Моллюсковый чаудер
Посоле
Салаты
Как сварить нарезанный кубиками картофель для салата
Резьба по овощам и фруктам
Сентябрь 2011
О приготовлении пищи сувид
Разделка лосося
Свиной Рийет
Окончание блока Garde Manger
Грибной террин
Раскрыта ли утиная тема...
Фокачча
Антошка, Антошка...
Антошка, Антошка... 2
Антошка, Антошка... 3
Рис
О крупах и макаронных изделиях
Ризотто по-милански
Ziti Bolognese
Свежая паста. Тесто
Октябрь 2011
Soupe au Pistou / Овощной суп с писту
Фалафель
Овощи так и сяк
Перуанские антикучос из говяжьего сердца
Мир овощей...
Фенхель и морковь
Ча-ча-ча...
Овощи во фритюре
На один укус
На один укус. Тарталетки и баркетки
На один укус. Волован и фаршированные грибы
На один укус. Сатай
На один укус. Брускетта
Волован "Адский огонь"
Ноябрь 2011
Стейк Тартар и о сырой протеиновой еде
Азиатские закуски
Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (1)
Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (2)
Встречаем по "одёжке", провожаем по "уму" (3)
Чипсы из кулинарных трав в микроволновой печи
Деконструкция (ко дню Благодарения) 1
Деконструкция (ко дню Благодарения) 2
Мексиканско-ТексМексовое отдохновение души
Блюдо ко дню Благодарения дома
Молекулярная гастрономия 1
Декабрь 2011
Школьный дайджест: про жизнь и коллоидные системы
Entrecote Grille a la Sauce Bearnaise, Бараньи ребрышки Persillade и гарнир из белой фасоли с рукколой
Boeuf bourguignon и Navarin d'agneau
Январь 2012
Белое мясо. Телятина против свинины. Котлеты
Белое мясо. Телятина против свинины. Котлета с косточкой и филей
Песнь картофельным ньоккам
Белое мясо. Телятина против свинины. Оссо буко и свиные рёбрышки
I am Cole Slaw Killer! (c)
Белое Мясо. Телятина против свинины. Зелёный чили и Бланкетт из телятины
Offal / Variety meats / Потроха и Со.
Паста с кинзой
Рон Пикарски. Прогрессивная эко-кулинария
Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (1)
Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (2)
Рыба. Лосось
Рыба. Полосатый окунь и тунец
Рыба. Камбала и тилапия
Рыба. Форель
Морепродукты. Головоногие
Морепродукты. Ракообразные
Морепродукты. Двустворчатые
Чёрный ризотто с осьминогами и кальмарами
Морепродукты. "Буябес" и "Чиоппино"
Размышления о растительном масле в свежей пасте
Февраль 2012
Поиграем? Утиная грудка
Как пожарить утиную грудку
Соусы к жирной птице
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 1
Ризотто с чернилами каракатицы 2
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 2
Обращение к народу: традиционный русский десерт?
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 3
Дичь. Куропатка и Cornish Hen
Дичь. Кролик и оленина
Крылья, ноги и хвосты
Мировая Готовка
Blini Pie (for Сhef J)
Gur'ev Kasha (for Chef J)
Гурьевская каша
Игра с классикой. Beef Wellington
Мировая Готовка: Британские Острова
Мировая Готовка: Испания/Португалия
Мировая Готовка: Австрия
Котлеты по-киевски. Из грудки каплуна. Дома
Мировая Готовка: Италия
Мировая Готовка: Греция и Турция
Март 2012
Мировая Готовка: Скандинавское
Мировая Готовка: Северо Африканское
Мировая Готовка: Восточная Европа
Мировая Готовка: Köttbullar, шведские мясные шарики
Мировая Готовка: Игра с классикой. Гурьевская каша
Мировая Готовка: Индия
Мировая Готовка: Япония, Корея, Китай
Мировая Готовка: Мексика и Южная Америка
лохматые закуски
Краткое содержание прошедшей недели 1: лекции о карьерном росте и практическое интервью
Краткое содержание прошедшей недели 2: Как мы готовили фуршет для "Домашнего повара"
102 яйца
Готовим во фритюре
c'est un oeuf
Omeletin you kiss me!
Завтраки. Кашки всякие разные
Завтраки. Вафли, блины/оладьи и блинчики
Завтраки. Скоунс, бискитс и английские маффины
Апрель 2012
Завтра экзамен по завтракам: Считалочка
Выпечка. Быстрый хлеб
Хлеб
Американская система измерений (объём/вес)
Выпечка: Обобщения и систематизация
Недрожжевое блиц-слоёное тесто
Дрожжевое слоёное тесто
всему голова...
Сэндвичи
Печенья
Бриошь Богача
Май 2012
Кондитерско-школьный дайджест
Baby don't you cry! I'll make you a pie with a heart in the middle...
Американские пироги и тесто для них. Pie Fight!
Мороженое Glace au Beurre Noisette, и Эклеры, и пирожные Шу
«Не було бабі клопоту...»
Здесь собраны ссылки на мои записи во время обучения в Escoffier School of Culinary Arts (Остин, Техас)
http://www.escoffier.edu
Июнь 2011
Ориентационное собрание и первый блок занятий
Июль 2011
Завершение первого блока, о безопасной еде
A ну-ка покажи свой чемоданчик...
Школьный дайджест: Быстрое обвязывание курицы для запекания
Сквозь воду и кипящее масло: Куриные леденцы и баклажаны во фритюре
Разделка курицы
Школьный дайджест: Сувид, быстрый коричневый соус с грибами
Август 2011
Коричневый бульон из телячьих костей
Коричневые соусы
Велюте и его производные
Бульоны и Ру
о "запечатывании" мяса...
Майонез и быстро ароматизированное масло
Бешамель и производные соусы
Томатные соусы
Сливочное масло и соусы
Как приготовить беконовый снег?
Голландский и Беарнский соусы
Классификация супов. Грибной крем-суп.
Гаспачо, Вишисуаз и пра-правнук Эскофье
перед экзаменом: Консоме
перед экзаменом: Луковый суп
Перечное "масло" и мой первый сувид
Креветочный биск
Моллюсковый чаудер
Посоле
Салаты
Как сварить нарезанный кубиками картофель для салата
Резьба по овощам и фруктам
Сентябрь 2011
О приготовлении пищи сувид
Разделка лосося
Свиной Рийет
Окончание блока Garde Manger
Грибной террин
Раскрыта ли утиная тема...
Фокачча
Антошка, Антошка...
Антошка, Антошка... 2
Антошка, Антошка... 3
Рис
О крупах и макаронных изделиях
Ризотто по-милански
Ziti Bolognese
Свежая паста. Тесто
Октябрь 2011
Soupe au Pistou / Овощной суп с писту
Фалафель
Овощи так и сяк
Перуанские антикучос из говяжьего сердца
Мир овощей...
Фенхель и морковь
Ча-ча-ча...
Овощи во фритюре
На один укус
На один укус. Тарталетки и баркетки
На один укус. Волован и фаршированные грибы
На один укус. Сатай
На один укус. Брускетта
Волован "Адский огонь"
Ноябрь 2011
Стейк Тартар и о сырой протеиновой еде
Азиатские закуски
Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (1)
Встречаем по «одёжке», провожаем по «уму» (2)
Встречаем по "одёжке", провожаем по "уму" (3)
Чипсы из кулинарных трав в микроволновой печи
Деконструкция (ко дню Благодарения) 1
Деконструкция (ко дню Благодарения) 2
Мексиканско-ТексМексовое отдохновение души
Блюдо ко дню Благодарения дома
Молекулярная гастрономия 1
Декабрь 2011
Школьный дайджест: про жизнь и коллоидные системы
Entrecote Grille a la Sauce Bearnaise, Бараньи ребрышки Persillade и гарнир из белой фасоли с рукколой
Boeuf bourguignon и Navarin d'agneau
Январь 2012
Белое мясо. Телятина против свинины. Котлеты
Белое мясо. Телятина против свинины. Котлета с косточкой и филей
Песнь картофельным ньоккам
Белое мясо. Телятина против свинины. Оссо буко и свиные рёбрышки
I am Cole Slaw Killer! (c)
Белое Мясо. Телятина против свинины. Зелёный чили и Бланкетт из телятины
Offal / Variety meats / Потроха и Со.
Паста с кинзой
Рон Пикарски. Прогрессивная эко-кулинария
Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (1)
Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (2)
Рыба. Лосось
Рыба. Полосатый окунь и тунец
Рыба. Камбала и тилапия
Рыба. Форель
Морепродукты. Головоногие
Морепродукты. Ракообразные
Морепродукты. Двустворчатые
Чёрный ризотто с осьминогами и кальмарами
Морепродукты. "Буябес" и "Чиоппино"
Размышления о растительном масле в свежей пасте
Февраль 2012
Поиграем? Утиная грудка
Как пожарить утиную грудку
Соусы к жирной птице
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 1
Ризотто с чернилами каракатицы 2
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 2
Обращение к народу: традиционный русский десерт?
Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 3
Дичь. Куропатка и Cornish Hen
Дичь. Кролик и оленина
Крылья, ноги и хвосты
Мировая Готовка
Blini Pie (for Сhef J)
Gur'ev Kasha (for Chef J)
Гурьевская каша
Игра с классикой. Beef Wellington
Мировая Готовка: Британские Острова
Мировая Готовка: Испания/Португалия
Мировая Готовка: Австрия
Котлеты по-киевски. Из грудки каплуна. Дома
Мировая Готовка: Италия
Мировая Готовка: Греция и Турция
Март 2012
Мировая Готовка: Скандинавское
Мировая Готовка: Северо Африканское
Мировая Готовка: Восточная Европа
Мировая Готовка: Köttbullar, шведские мясные шарики
Мировая Готовка: Игра с классикой. Гурьевская каша
Мировая Готовка: Индия
Мировая Готовка: Япония, Корея, Китай
Мировая Готовка: Мексика и Южная Америка
лохматые закуски
Краткое содержание прошедшей недели 1: лекции о карьерном росте и практическое интервью
Краткое содержание прошедшей недели 2: Как мы готовили фуршет для "Домашнего повара"
102 яйца
Готовим во фритюре
c'est un oeuf
Omeletin you kiss me!
Завтраки. Кашки всякие разные
Завтраки. Вафли, блины/оладьи и блинчики
Завтраки. Скоунс, бискитс и английские маффины
Апрель 2012
Завтра экзамен по завтракам: Считалочка
Выпечка. Быстрый хлеб
Хлеб
Американская система измерений (объём/вес)
Выпечка: Обобщения и систематизация
Недрожжевое блиц-слоёное тесто
Дрожжевое слоёное тесто
всему голова...
Сэндвичи
Печенья
Бриошь Богача
Май 2012
Кондитерско-школьный дайджест
Baby don't you cry! I'll make you a pie with a heart in the middle...
Американские пироги и тесто для них. Pie Fight!
Мороженое Glace au Beurre Noisette, и Эклеры, и пирожные Шу
«Не було бабі клопоту...»