Каталог: хлеб и разнообразная выпечка
Матчасть. Основы работы с тестом. Полезные фишки, приемы, технологии.
1. Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.
2. Дрожжи и закваска.
3. Способы ведения пшеничного дрожжевого теста. Расчет воды в рецептурах.
4. Как отмерить мизерное количество дрожжей без ювелирных весов.
5. Универсальная эмульсия для смазывания форм для выпечки. Ничего не пригорит никогда!
Хлеб.
Белый
ГОСТ:
Формовый пшеничный из муки в/с
Формовый пшеничный из муки 1с. Опарный способ.
Формовый пшеничный из муки 1с. Безопарный способ.
Горчичный хлеб
Хлеб красносельский на 10-часовой опаре
Хлеб красносельский. Традиционный метод.
Плетенка с маком. ГОСТ.
Ситный из муки в/с.
Подовый пшеничный из муки в/с.
Саратовский калач на слабой муке
Мой "Саратовский" калач.
Довоенный хлеб по книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Мучная булка
Мучная булка. Опарный способ.
Тулонская булка
Правильная Тулонская булка (ускоренным методом)
Близкая к идеалу Тулонская булка
Польский хлеб
Французская (городская) булка
Польские булки из муки высшего сорта.
Французская булка из смешанной муки 1с.
Бутербродный хлеб
Мои эксперименты и наработки:
Хлеб с чесноком. И с сыром.
Хлеб с розмарином (pan marino)
Хлеб с розмарином. Эволюция (спустя год)
Фокачча
Большая Картофельная Фокачча
Самая вкусная фокачча без замеса для лентяев
Хлеб с фундуком и лимонной цедрой
Хлебные палочки или гриссини.
Мой деревенский хлеб на закваске
Мой хлеб без замеса
Белый пшеничный хлеб. Эксперимент.
Белый пшеничный хлеб на живой молочной сыворотке
Белый хлеб с розмарином и изюмом
Белый хлеб с семолиной.
Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée)
Белый хлеб на 10-часовой опаре.
Самый мягкий на свете картофельный хлеб.
Белый хлеб на кислой опаре
Пшеничный хлеб из слабой муки
Японский белый хлеб. Моя вариация.
Плетенка на сыворотке из муки 1с.
Молочный хлеб.
Фокачча с картофелем и печеным чесноком.
Белый десертный хлеб с мёдом и сливочным маслом.
Чабатта на пулише. Без рецепта.
Пшеничный хлеб на двух опарах. Без рецепта.
Молочно-сливочная булка.
Оглушительный пшеничный хлеб.
Пшеничный хлеб методом двойного автолиза.
Пшеничный хлеб на закваске с холодной расстойкой. Десертный пшеничный хлеб.
Пшеничный хлеб с яблоком.
Десертный сливочный белый хлеб.
"Старый приятель". Пшеничный на закваске.
Остальное:
Чабатта и стирато
Литовская хала из муки в/с и 1с на закваске.
Стекка
Тигровый хлеб - pan de tigre/tiger bread.
Белорусская хала
Чабатта (по мотивам Michel Suas)
Фугасс (fougasse)
Батоны.
ГОСТ:
Универсальная рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88
Батон "Подмосковный" из пшеничной муки высшего сорта
Батон "Столичный" на опаре (нарушение ГОСТа)
Батон "Столовый"
Батон "Столовый" - 2
Батон "Студенческий" из пшеничной муки 1с
Батон нарезной из пшеничной муки в/с
Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844 - 88
Городской батон по рецепту crucide
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Городской (парижский) батон на долгоиграющей опаре
Городской (парижский) батон. Традиционный метод.
Нарезной батон из муки в.с. ускоренным способом
Мои эксперименты и наработки:
Батон на ночной опаре.
Нарезной батон на закваске.
Первосортный батон безопарным способом.
Нарезной батон на сыворотке. С изюмом.
Горчичный десертный батон
Нарезной батон. Ускоренный способ против опарного.
Нарезной батон на картофельном отваре.
Нарезной батон.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 1.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 2.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 3.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 4.
Серый
ГОСТ:
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ.
Хлеб "Украинский"
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский)
Мои эксперименты и наработки:
Быстрый серый хлеб на сыворотке
Хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки на закваске
Серый пшеничный хлеб
Пшеничный трёхсортовой серый хлеб на пулише
Серый пшеничный хлеб безопарным способом.
Серый хлеб. Выпечка в чугунке
Формовый серый пшеничный хлеб
Серый хлеб на опаре и pâte fermentée
Серый пшеничный хлеб на дважды бешеной опаре
Серый пшеничный хлеб.
Серый пшеничный хлеб. Безопарный способ.
Пшеничный хлеб с семенами фенхеля.
Хлеб пшеничный из муки 2с.
Пшенично-ржаной хлеб (70/30) на опаре.
Серый пшеничный хлеб с тмином. Без рецепта.
Пшенично-ржаной хлеб с отрубями. Без рецепта.
Простой пшенично-ржаной хлеб на закваске. Без рецепта.
Заварной пшеничный хлеб на закваске.
Подовый пшенично-ржаной хлеб на закваске.
Кукурузный хлеб на закваске.
Черный хлеб и хлеб из разной муки
ГОСТ:
Хлеб "Дарницкий" по ГОСТу
Хлеб "Российский"
Хлеб "Российский" с повидлом
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Хлеб "Рижский", рецептура 1939г.
Бородинский хлеб по рецептуре 1940 г. Подовый. В 3 стадии.
Мои эксперименты и наработки:
Простой ржаной хлеб
Чёрный хлеб с маком, тмином и прованскими травами. - НА ПЕРЕДЕЛКЕ
Пшенично-гречневые багеты.
Хлеб "4 муки"
Кукурузный хлеб на опаре
Пшеничный хлеб с овсяным толокном
Кукурузный хлеб на кислом молоке
Серый пшенично-ржаной хлеб.
Пшеничный хлеб на закваске с льняным семенем.
Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре.
Четверть-кукурузный хлеб. Подовый.
100% ржаной с фенхелем - без рецепта
Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на мгновенных дрожжах".
Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на закваске утратившей подъемную силу".
Ржано-пшеничный хлеб на закваске с яблоком, корицей и сахаром мусковадо.
Остальное:
Отрубные хлебцы
Сладкая выпечка.
Булки, плюшки и другая сдоба
ГОСТ:
Плюшка Московская
Рожок сдобный дрожжевой (классический и мой варианты)
Бублик украинский. Маковый.
Мои эксперименты и наработки:
Булка сдобная, как она есть.
Бриошь с юзюмом и яблочный конфитюр
Мои сдобные булочки и ароматный цветной сахар
Рожок сдобный - 2
36-часовая бриошь
Сдобные картофельные булочки-бриоши
Сдобные постные булочки
Сливочные ванильные бублики.
Булочки с корицей.
Бриошь "ИКС".
Круассаны. Проба пера.
Булочки с корицей, шоколадом и орехами
Дрожжевой рулет с корицей.
Булки сахарные.
Остальное:
Сдобные булки. Вариация на тему "Даугавиня"
Pumpkin brioche (тыквенная бриошь) по рецепту SFBI
Кексы, маффины и т.п.
ГОСТ:
Кекс "Ароматный" по ГОСТу но не совсем.
Кекс с изюмом. По мотивам "Столичного".
Мои эксперименты и наработки:
Кексы с бананом.
Маффины на белом шоколаде.
Кексы морковные.
Маффины с маком, орехами и мармеладом
Ностальгические молочные коржики
Нежные кексы с изюмом
Маффины (кексы) на домашнем кефире
Маффины с черной смородиной
Банановые кексы на жирных сливках.
Мраморный шоколадный кекс
Самый шоколадный кекс
Шоколадно-кофейно-банановый кекс
Печенье и т.п.
ГОСТ:
Курабье бакинское
Мои эксперименты и наработки:
Печенье шоколадное.
Печенье имбирное.
Безе.
Шоколадное печенье с зефиром
Бисквитное печенье на белках
Кексопеченье с творогом и айвой
Апельсиновое печенье с горьким шоколадом
Эволюционный взгляд на имбирное печенье
Пряное печенье с фундуком и шоколадом
Мягкое творожное печенье с итальянской меренгой
Печенье из овсяного толокна и геркулеса
Печенье без хлопот
Простейшее песочное печенье
Кокосовое печенье "Хаос"
Хрустящее кокосовое печенье на сахарной помадке
Песочное печенье с маком и кунжутом
Рассыпчатое ванильное печенье
Рассыпчатое печенье с рисовой мукой
Мадлен
Апельсиновые мадлен
Мадлен с корицей и кунжутом
Мадлен с молочной карамелью
Кофейные мадлен
Мадлен мусковадо
Мадлен с мёдом, корицей и лимонной цедрой
Мадлен с миндальным пралине
Торты, рулеты, бисквиты
ГОСТ:
Торт "Птичье молоко".
Мои эксперименты и наработки:
Бисквитный рулет с заварным кокосовым кремом.
Апельсиновый торт к завтраку
Шоколадный торт
Торт "для Саши"
Шоколадный торт "Татьяна" step-by-step
Торт на заварном бисквите с малиново-творожным кремом
Торт "Зебра". Вариант для лентяев.
Торт "Птичье молоко" с бисквитом и желе из киви
Бисквитный рулет с заварным кофейным кремом
Пирожные, сладкие пироги и другие десерты
Мои эксперименты и наработки:
Профитроли с апельсиново-лимонным желе и взбитыми сливками
Неправильный тирамису. Пьеса в двух актах.
Простой шоколадный пирог
Лимонная тартинка с белковым кремом
Пирог с пралине и лимонной цедрой
Элементарная шарлотка
Брауни. Страшный. Квадратный. Вкусный.
Элементарный морковно-цитрусовый пирог
Элементарная грушевая шарлотка
Мои шоколадные macaroons
Мои шоколадные брауни (Chocolate brownie)
Мои кокосовые macaroons
Мои ванильные macaroonZ
Финансье с пралине
Пирог с пралине и сгущенным молоком
Апельсиновый кекс в шоколадной глазури
Профитроли с заварным кокосовым кремом
Шоколадный пирог с маком и корицей
Остальное:
tarte Tatin
Американский яблочный пирог
Несладкая выпечка.
Пироги и пирожки, слойки
Мои эксперименты и наработки:
Мясной открытый пирог с сыром (ПЕРЕЗАЛИТЬ ФОТО!!!)
Слойка: с мясом ; с яблоком.(ПЕРЕЗАЛИТЬ ФОТО!!!)
Рыбный пирог с капустой
Рулет из слоеного теста с паштетом, вялеными томатами и сыром (PÂTÉ en CROÛTE)
Ленивый пирог с мойвой
Пирожки печеные с рисом и яйцом
Пироги на "хрущевском" тесте
Пирожки с ливером
Пирожки с капустой и яйцом
Киш с курицей, луком-пореем и сыром моцарелла
Маффины с кабачком и копченой свиной грудинкой
Маффины с кабачком -2
Эволюционный взгляд на пирожки с рисом и яйцом
Рыбный заливной пирог по мотивам балтийского
Пиццы и им подобные
Мои эксперименты и наработки:
Пицца с копченой колбасой.
"Нищая" пицца
Шаньга.
Пицца без сыра. С картофелем.
Пицца? Фокачча? Пикачча!
пицца "Маргарита"
пицца "на опаре"
Пицца "Комби"
Булки и т.п.
Мои эксперименты и наработки:
Сырные заварные булочки на молоке с розмарином
Настоящий, правильный, американский хот-дог
Заварные сырные булочки с рыбным чесночным кремом
1. Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.
2. Дрожжи и закваска.
3. Способы ведения пшеничного дрожжевого теста. Расчет воды в рецептурах.
4. Как отмерить мизерное количество дрожжей без ювелирных весов.
5. Универсальная эмульсия для смазывания форм для выпечки. Ничего не пригорит никогда!
Хлеб.
Белый
ГОСТ:
Формовый пшеничный из муки в/с
Формовый пшеничный из муки 1с. Опарный способ.
Формовый пшеничный из муки 1с. Безопарный способ.
Горчичный хлеб
Хлеб красносельский на 10-часовой опаре
Хлеб красносельский. Традиционный метод.
Плетенка с маком. ГОСТ.
Ситный из муки в/с.
Подовый пшеничный из муки в/с.
Саратовский калач на слабой муке
Мой "Саратовский" калач.
Довоенный хлеб по книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Мучная булка
Мучная булка. Опарный способ.
Тулонская булка
Правильная Тулонская булка (ускоренным методом)
Близкая к идеалу Тулонская булка
Польский хлеб
Французская (городская) булка
Польские булки из муки высшего сорта.
Французская булка из смешанной муки 1с.
Бутербродный хлеб
Мои эксперименты и наработки:
Хлеб с чесноком. И с сыром.
Хлеб с розмарином (pan marino)
Хлеб с розмарином. Эволюция (спустя год)
Фокачча
Большая Картофельная Фокачча
Самая вкусная фокачча без замеса для лентяев
Хлеб с фундуком и лимонной цедрой
Хлебные палочки или гриссини.
Мой деревенский хлеб на закваске
Мой хлеб без замеса
Белый пшеничный хлеб. Эксперимент.
Белый пшеничный хлеб на живой молочной сыворотке
Белый хлеб с розмарином и изюмом
Белый хлеб с семолиной.
Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée)
Белый хлеб на 10-часовой опаре.
Самый мягкий на свете картофельный хлеб.
Белый хлеб на кислой опаре
Пшеничный хлеб из слабой муки
Японский белый хлеб. Моя вариация.
Плетенка на сыворотке из муки 1с.
Молочный хлеб.
Фокачча с картофелем и печеным чесноком.
Белый десертный хлеб с мёдом и сливочным маслом.
Чабатта на пулише. Без рецепта.
Пшеничный хлеб на двух опарах. Без рецепта.
Молочно-сливочная булка.
Оглушительный пшеничный хлеб.
Пшеничный хлеб методом двойного автолиза.
Пшеничный хлеб на закваске с холодной расстойкой. Десертный пшеничный хлеб.
Пшеничный хлеб с яблоком.
Десертный сливочный белый хлеб.
"Старый приятель". Пшеничный на закваске.
Остальное:
Чабатта и стирато
Литовская хала из муки в/с и 1с на закваске.
Стекка
Тигровый хлеб - pan de tigre/tiger bread.
Белорусская хала
Чабатта (по мотивам Michel Suas)
Фугасс (fougasse)
Батоны.
ГОСТ:
Универсальная рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88
Батон "Подмосковный" из пшеничной муки высшего сорта
Батон "Столичный" на опаре (нарушение ГОСТа)
Батон "Столовый"
Батон "Столовый" - 2
Батон "Студенческий" из пшеничной муки 1с
Батон нарезной из пшеничной муки в/с
Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844 - 88
Городской батон по рецепту crucide
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Городской (парижский) батон на долгоиграющей опаре
Городской (парижский) батон. Традиционный метод.
Нарезной батон из муки в.с. ускоренным способом
Мои эксперименты и наработки:
Батон на ночной опаре.
Нарезной батон на закваске.
Первосортный батон безопарным способом.
Нарезной батон на сыворотке. С изюмом.
Горчичный десертный батон
Нарезной батон. Ускоренный способ против опарного.
Нарезной батон на картофельном отваре.
Нарезной батон.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 1.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 2.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 3.
Нарезной батон. Идея формовки. Фото - 4.
Серый
ГОСТ:
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ.
Хлеб "Украинский"
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский)
Мои эксперименты и наработки:
Быстрый серый хлеб на сыворотке
Хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки на закваске
Серый пшеничный хлеб
Пшеничный трёхсортовой серый хлеб на пулише
Серый пшеничный хлеб безопарным способом.
Серый хлеб. Выпечка в чугунке
Формовый серый пшеничный хлеб
Серый хлеб на опаре и pâte fermentée
Серый пшеничный хлеб на дважды бешеной опаре
Серый пшеничный хлеб.
Серый пшеничный хлеб. Безопарный способ.
Пшеничный хлеб с семенами фенхеля.
Хлеб пшеничный из муки 2с.
Пшенично-ржаной хлеб (70/30) на опаре.
Серый пшеничный хлеб с тмином. Без рецепта.
Пшенично-ржаной хлеб с отрубями. Без рецепта.
Простой пшенично-ржаной хлеб на закваске. Без рецепта.
Заварной пшеничный хлеб на закваске.
Подовый пшенично-ржаной хлеб на закваске.
Кукурузный хлеб на закваске.
Черный хлеб и хлеб из разной муки
ГОСТ:
Хлеб "Дарницкий" по ГОСТу
Хлеб "Российский"
Хлеб "Российский" с повидлом
По книге "350 сортов хлебобулочных изделий":
Хлеб "Рижский", рецептура 1939г.
Бородинский хлеб по рецептуре 1940 г. Подовый. В 3 стадии.
Мои эксперименты и наработки:
Простой ржаной хлеб
Чёрный хлеб с маком, тмином и прованскими травами. - НА ПЕРЕДЕЛКЕ
Пшенично-гречневые багеты.
Хлеб "4 муки"
Кукурузный хлеб на опаре
Пшеничный хлеб с овсяным толокном
Кукурузный хлеб на кислом молоке
Серый пшенично-ржаной хлеб.
Пшеничный хлеб на закваске с льняным семенем.
Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре.
Четверть-кукурузный хлеб. Подовый.
100% ржаной с фенхелем - без рецепта
Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на мгновенных дрожжах".
Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на закваске утратившей подъемную силу".
Ржано-пшеничный хлеб на закваске с яблоком, корицей и сахаром мусковадо.
Остальное:
Отрубные хлебцы
Сладкая выпечка.
Булки, плюшки и другая сдоба
ГОСТ:
Плюшка Московская
Рожок сдобный дрожжевой (классический и мой варианты)
Бублик украинский. Маковый.
Мои эксперименты и наработки:
Булка сдобная, как она есть.
Бриошь с юзюмом и яблочный конфитюр
Мои сдобные булочки и ароматный цветной сахар
Рожок сдобный - 2
36-часовая бриошь
Сдобные картофельные булочки-бриоши
Сдобные постные булочки
Сливочные ванильные бублики.
Булочки с корицей.
Бриошь "ИКС".
Круассаны. Проба пера.
Булочки с корицей, шоколадом и орехами
Дрожжевой рулет с корицей.
Булки сахарные.
Остальное:
Сдобные булки. Вариация на тему "Даугавиня"
Pumpkin brioche (тыквенная бриошь) по рецепту SFBI
Кексы, маффины и т.п.
ГОСТ:
Кекс "Ароматный" по ГОСТу но не совсем.
Кекс с изюмом. По мотивам "Столичного".
Мои эксперименты и наработки:
Кексы с бананом.
Маффины на белом шоколаде.
Кексы морковные.
Маффины с маком, орехами и мармеладом
Ностальгические молочные коржики
Нежные кексы с изюмом
Маффины (кексы) на домашнем кефире
Маффины с черной смородиной
Банановые кексы на жирных сливках.
Мраморный шоколадный кекс
Самый шоколадный кекс
Шоколадно-кофейно-банановый кекс
Печенье и т.п.
ГОСТ:
Курабье бакинское
Мои эксперименты и наработки:
Печенье шоколадное.
Печенье имбирное.
Безе.
Шоколадное печенье с зефиром
Бисквитное печенье на белках
Кексопеченье с творогом и айвой
Апельсиновое печенье с горьким шоколадом
Эволюционный взгляд на имбирное печенье
Пряное печенье с фундуком и шоколадом
Мягкое творожное печенье с итальянской меренгой
Печенье из овсяного толокна и геркулеса
Печенье без хлопот
Простейшее песочное печенье
Кокосовое печенье "Хаос"
Хрустящее кокосовое печенье на сахарной помадке
Песочное печенье с маком и кунжутом
Рассыпчатое ванильное печенье
Рассыпчатое печенье с рисовой мукой
Мадлен
Апельсиновые мадлен
Мадлен с корицей и кунжутом
Мадлен с молочной карамелью
Кофейные мадлен
Мадлен мусковадо
Мадлен с мёдом, корицей и лимонной цедрой
Мадлен с миндальным пралине
Торты, рулеты, бисквиты
ГОСТ:
Торт "Птичье молоко".
Мои эксперименты и наработки:
Бисквитный рулет с заварным кокосовым кремом.
Апельсиновый торт к завтраку
Шоколадный торт
Торт "для Саши"
Шоколадный торт "Татьяна" step-by-step
Торт на заварном бисквите с малиново-творожным кремом
Торт "Зебра". Вариант для лентяев.
Торт "Птичье молоко" с бисквитом и желе из киви
Бисквитный рулет с заварным кофейным кремом
Пирожные, сладкие пироги и другие десерты
Мои эксперименты и наработки:
Профитроли с апельсиново-лимонным желе и взбитыми сливками
Неправильный тирамису. Пьеса в двух актах.
Простой шоколадный пирог
Лимонная тартинка с белковым кремом
Пирог с пралине и лимонной цедрой
Элементарная шарлотка
Брауни. Страшный. Квадратный. Вкусный.
Элементарный морковно-цитрусовый пирог
Элементарная грушевая шарлотка
Мои шоколадные macaroons
Мои шоколадные брауни (Chocolate brownie)
Мои кокосовые macaroons
Мои ванильные macaroonZ
Финансье с пралине
Пирог с пралине и сгущенным молоком
Апельсиновый кекс в шоколадной глазури
Профитроли с заварным кокосовым кремом
Шоколадный пирог с маком и корицей
Остальное:
tarte Tatin
Американский яблочный пирог
Несладкая выпечка.
Пироги и пирожки, слойки
Мои эксперименты и наработки:
Мясной открытый пирог с сыром (ПЕРЕЗАЛИТЬ ФОТО!!!)
Слойка: с мясом ; с яблоком.(ПЕРЕЗАЛИТЬ ФОТО!!!)
Рыбный пирог с капустой
Рулет из слоеного теста с паштетом, вялеными томатами и сыром (PÂTÉ en CROÛTE)
Ленивый пирог с мойвой
Пирожки печеные с рисом и яйцом
Пироги на "хрущевском" тесте
Пирожки с ливером
Пирожки с капустой и яйцом
Киш с курицей, луком-пореем и сыром моцарелла
Маффины с кабачком и копченой свиной грудинкой
Маффины с кабачком -2
Эволюционный взгляд на пирожки с рисом и яйцом
Рыбный заливной пирог по мотивам балтийского
Пиццы и им подобные
Мои эксперименты и наработки:
Пицца с копченой колбасой.
"Нищая" пицца
Шаньга.
Пицца без сыра. С картофелем.
Пицца? Фокачча? Пикачча!
пицца "Маргарита"
пицца "на опаре"
Пицца "Комби"
Булки и т.п.
Мои эксперименты и наработки:
Сырные заварные булочки на молоке с розмарином
Настоящий, правильный, американский хот-дог
Заварные сырные булочки с рыбным чесночным кремом